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Pane tipo "integrale e cereali misti e semi"
2007-08-17

       Di volta in volta, diviene di "moda" nei panifici, questa serie infinita di pani estrosi, coloriti, dai molti ingredienti, data dalle possibili infinite combinazioni di un miscuglio di cereali diversi nell'impasto, questo tipo di pane eclettico, ma genuino e buono al gusto, grazie alla "sponsorizzazione" delle ditte produttrici di semilavorati per la panificazione.
       Il pane, Grazie a Dio, ed alla legge italiana e, credo mondiale, non può essere brevettato, così ciascuno rimane libero e padrone di produrre "pani speciali, sbizzarrendo il proprio estro e la fantasia a volontà, purché si rimanga nell'ambito del commestibile, nel campo degli alimenti, evitando additivi di natura non alimentare e/o nocivi. Abbastanza recente il caso della moda del cosiddetto "pane nero", prodotto con l'aggiunta di polvere di carbone di legna. [1] Dal 2012 o giù di lì era diventato di moda produrre questo pane nero, le pizze e altri prodotti tipici del fornaio, aggiungendo "carbone vegetale", un prodotto naturale usato come colorante che ha anche una sigla "Equalchenumero" e consentito per i prodotti dolciari, ad esempio le cosiddette caramelle "sukay" (i piemontesi sanno di cosa si tratta), oltre che venduto in farmacia a scopo terapeutico intestinale, nei casi di diarrea e gonfiore.
      A qualcuno dava probabilmente fastidio che i fornai vendessero qualche cosa a buon prezzo, quando questo qualche cosa poteva essere venduto a caro prezzo in farmacia, così al "boom" del pane nero è susseguito, quasi immedi...
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      Ma questa è un'altra storia.

      Per farla breve, le ditte produttrici di semilavorati, producono e vendono, su una base di farina generalmente "bianca" (per la legge '0' oppure '00') composti con semi e cerali diversi dal frumento (orzo, avena, mais, riso, segale, oppure semi e/o "soffiati" dei medesimi, etc.), ai quali è sufficiente aggiungere acqua e lievito (e/o biga Pane tipo "ciabatta", ovvero..."a tutta biga".[1]
       Un rappresentante di farina mi ha insegnato a produrre questo tipo di pane, che stava diventando in quel tempo di moda, grosso modo agli inizi degli anni ottanta, quando ero ancora, come panificatore, un "pivellino" che stava cercando di imparare il mestiere.
      Ma si finisce mai di imparare questo nostro...
...click per continuare a leggere... ) per produrre questi pani speciali, ricchi di fibre e altri nutrienti che nella farina bianca non ci sono più.
      Constatato che questi tipi di pane incontrano il favore di una clientela attenta alle moderne esigenze alimentari, ancorché delle mode "macrobiotiche" e salutistiche, il panificatore può personalizzare questi pani come crede meglio, acquistando magari i singoli ingredienti ed aggiungerli ad un impasto.

      Per limitarmi a descrivere soltanto l'ultimo tipo di pane ai cereali misti, che ho prodotto nel corso degli anni, la prima modifica che ho apportato alle ricette dei fornitori di semilavorati, è stata quella di far diventare "integrale" Pane tipo "integrale"       " Per tutelare il pane, chi lo produce e chi lo consuma, in Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni. La legge n.580 del 4 luglio 1967, promulgata dal Parlamento italiano, negli anni del boom economico, in un periodo storico in cui il paese vedeva la ripresa e il fiorire dell'intero sistema produttivo ed economico dopo gli anni della guerra, individua due tipologie di pane: il pane comune e quello speciale.
       Il pane com...
...click per continuare a leggere... quella che nel loro prodotto era farina bianca. Per far questo, volendo rendere migliore il relativo prodotto di pane finito, ho usato lo stesso accorgimento del pane integrale, produncendolo solo con la biga delle ciabatte.
      Detto questo, ho cercato di acquistare semi e cereali diversi, partendo dalla composizione dei semilavorati dei fornitori. Oltre che un discorso "etico", fondato sul conoscere che cosa metto nel mio pane, questo mio modo di procedere si è rivelato anche un vantaggio economico, oltre l'evitamento di avere semilavorati scaduti, data l'esigua richiesta di questi tipi di pani, rispetto al resto della produzione. Come si può vedere dagli ingredienti più sotto, sono numerosi e vari, in quantità maggiore rispetto alla ricetta originale del fornitore.
      I semi di lino, ad esempio, sono, secondo la scuola dei rimedi naturali, dei tesori di nutrienti speciali.

"L'alto contenuto di minerali (in particolare fosforo, rame, magnesio e manganese), di proteine (20%) e lipidi (40%) fanno dei semi di lino delle piccole preziose perle di salute.
       Tra i componenti di questi semini è d'obbligo menzionare gli acidi grassi polinsaturi, capostipiti degli Omega 3 e Omega 6, ma soprattutto la presenza di mucillagini." [3]

      I semi di sesamo sono ricchi di calcio, anche se per ottenerne il massimo apporto, occorrerebbe consumarli crudi, magari mescolandoli all'insalata. Tanto per fare solo un paio di esempi della salubrità di questo tipo di pane. Infine va menzionato il notevole apporto in fibre di questa mia ricetta, che garantisce una notevole "spazzolatura" intestinale.
      Infine devo menzionare il fatto che aggiungo a questo pane, come già per il pane integrale, anche il germe di grano, affinché la dicitura "integrale" non sia soltanto un'opera della fantasia (dei mugnai, non mia!).
      E sono talmente convinto della bontà e salubrità di questo pane che lo mangio io stesso, alternandolo al pane integrale!
      In effetti, tutti noi dovremmo limitare il consumo di pane raffinato, che l'organismo "vede" come zucchero, preferendo pani maggiormente ricchi di nutrienti diversi e fibre.

Pane tipo "integrale e cereali misti e semi".

Ingredienti:
       Farina di grano tenero tipo 'integrale', acqua, farina di segale integrale, semi di lino, semola rimacinata di grano duro, semi di sesamo, semolino di riso, farina di mais bramata, farina di orzo, glutine di frumento, fiocco di avena, semi di miglio soffiati, germe di grano,sale, lievito, malto.

Note:
[1] Dal 2012 o giù di lì era diventato di moda produrre questo pane nero, le pizze e altri prodotti tipici del fornaio, aggiungendo "carbone vegetale", un prodotto naturale usato come colorante che ha anche una sigla "Equalchenumero" e consentito per i prodotti dolciari, ad esempio le cosiddette caramelle "sukay" (i piemontesi sanno di cosa si tratta), oltre che venduto in farmacia a scopo terapeutico intestinale, nei casi di diarrea e gonfiore.
      A qualcuno dava probabilmente fastidio che i fornai vendessero qualche cosa a buon prezzo, quando questo qualche cosa poteva essere venduto a caro prezzo in farmacia, così al "boom" del pane nero è susseguito, quasi immediatamente, uno scandalo mediatico, aggrappandosi al fatto che la "vecchia" 580 [2] , non ne prevedeva l'aggiunta nel prodotto pane.
      Potenza dei farmacisti e della loro "lobbie".
      In quasi trent'anni di permanenza a None non sono mai riuscito a farmi togliere da davanti al negozio i bidoni dell'immondizia, che, lo capirebbe anche un bambino, non sono tanto in "linea" con una corretta prassi alimentare, mentre gli stessi bidoni non sono rimasti una settimana davanti alla farmacia dove erano stati sistemati!
      Di più: davanti alla panetteria abbiamo anche dovuto sopportare il foro boario, in occasione della fiera annuale e, come "carico da undici", come avrebbe detto il compianto Andrea Camilleri, anche gli "sfottò" degli organizzatori della fiera della locale "proloco", a significare che noi s'aveva il naso fino e schizzinoso!
      Dunque, chiusa la parentesi degli interessi privati, abbiamo smesso di produrre "pane nero".
       Così, tanto per seguire il filo rosso dei miei pensieri, che mi porta sempre a constatare come la logica delle vicende umane, non segua tanto la logica del benessere degli umani stessi, quanto, piuttosto, la logica degli interessi economici dei soliti noti.
       [2] https://www.panenostro.com/il-pane-e-la-legislatura-la-legge-n-580-del-04-luglio-1967/.
       [3] https://www.cure-naturali.it/enciclopedia-naturale/alimentazione/nutrizione/semi-lino.html.