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-Scheda conservazione del pane-
2004-03-11

      Ho esitato a lungo prima di completare questa scheda, ideata fin dall'inizio della progettazione del sito. I motivi sono molteplici. Scrivere su questo argomento avrebbe potuto apparire presuntuoso alla massaia, il cui mestiere è, appunto, sapere gestire la propria casa e le vettovaglie.
      In fondo però, conoscere il pane, il mio prodotto, è il mio mestiere, che pratico fin dal lontano 1975. Senza presunzione, credo di poter dire la mia su questo argomento, anche se, mi piace dire che anche io, sto ancora imparando. Sì, il mio filosofo ideale, il mio eroe, direi, è Socrate, col suo "perché qui sono l'unico che sa di non sapere nulla?".
      Così, mentre cerco di divulgare quel che so, o credo di sapere, sono pronto ad imparare qualcosa, grato a chi volesse insegnarmelo.
      Perché conservare il pane dovrebbe essere un problema, potrebbe chiedersi qualcuno? Il pane va mangiato "fresco". Il pane è, secondo me e secondo i maestri di vita che ho avuto, oltre che una preziosa risorsa, anche un simbolo. Sia nell'uno che nell'altro caso, sprecarlo, buttarlo nell'immondizia, o conservarlo male, sarebbe, dal punto di vista della educazione che ho ricevuto, un peccato contro natura e contro l'umanità, specialmente quella parte di umanità che, ogni giorno, nel mondo, soffre per la mancanza del pane stesso.
      Vorrei solo far notare che tutto questo discorso è contro ai miei interessi, che prosperavano molto meglio 15-20 anni fa, quando, in epoca di "vacche grasse", tutto il pane avanzato la sera finiva nella pattumiera, per acquistarne di fresco il giorno seguente.
      Se i miei interessi economici prosperavano, non era esaltante pensare di lavorare, almeno per un 30%, in favore dei cassonetti pubblici!
      Conclusi questi inutili prologomeni gnoseologici, direi di entrare nel vivo dell'argomento "conservazione del pane".
      Il pane è vivo. Il pane è soggetto ai capricci delle condizioni atmosferiche: per questo non esiste una ricetta universalmente valida per conservare adeguatamente il pane. Ciò nonostante, è possibile, con determinati accorgimenti, fare in modo di conservarlo nel modo migliore.
      Schematizzando al massimo, possiamo suddividere le problematiche di conservazione del pane, attorno a due opposti estremi: il periodo invernale generalmente con clima molto secco, ed il periodo primavera-estate, all'opposto con elevata umidità relativa. Il problema del pane è che in inverno (con clima secco, ambienti riscaldati) tende a cedere umidità all'ambiente seccandosi; nel periodo piovoso, o afoso estivo, tende a riassorbire umidità, diventando spiacevolmente molliccio.
      Un'altra condizione, che va a sommarsi oppure ad opporsi ai capricci delle condizioni atmosferiche, è il luogo fisico dove esso viene conservato.
      In queste epoche frettolose, si tende a lasciare il pane nelle buste dell'acquisto. Se pioveva, per evitare di bagnare il pane, abbiamo richiesto una borsa in materiale plastico impermeabile. Buona cosa per il viaggio fino a casa, pessima idea, in periodo piovoso, conservare così il pane avanzato a pranzo!
      Però la busta impermeabile potrebbe essere una buona idea nel secco periodo invernale. Comunque mai troppo a lungo in quella busta, altrimenti potrebbe rammollirsi, sopratutto se in cucina c'è molta umidità per pentole che bollono per ore in occasione di grandi preparazioni culinarie.
       Questi ultimi sono i casi estremi. Generalmente, per la maggior parte dell'anno, in caso di media umidità relativa, il pane si conserva bene per qualche giorno, in sacchetti di tela. Lo sapevano bene le nostre nonne e, devo dire, ci sono molti clienti che vengono ad acquistare il pane in questi lindi sacchetti di tela.
       Apro qui una parentesi ecologica. Se l'intento è evitare gli sprechi, questi sacchetti di tela, oltre ad essere un buon contenitore per il pane, salvano la vita a molti alberi, dai quali si ricava la cellulosa per i sacchetti del pane! Nello stesso ordine di idee, pretendere una nuova busta di plastica per ogni acquisto di pane, oltre che essere antieconomico è estremamente anti ecologico: saremo sommersi e soffocati dai rifiuti costituiti da sole buste per la spesa, come predissero molto tempo fa, riferendosi ai rifiuti in generale, i miei eroi nativi americani. Perché non portarsi la busta del giorno prima?
       Tornando allo specifico nostro tema, deleteri per la conservazione del pane, in periodi umidi, sono quegli appositi contenitori, -o le credenze- specie se ermeticamente chiusi. Responsabili dell'invecchiamento del pane sono dei batteri, che tendono ad annidarsi in tali contenitori, rendendo più veloce il processo di invecchiamento. L'ideale è sempre il sacchetto in tela della nonna, lavato spesso (basta averne due, visto che il pane c'è, sulla nostra tavola, tutti i giorni).
      Se il clima è molto secco oppure ventoso, basta trasferire il sacchetto di tela, per qualche tempo nella busta della spesa.
      Un'altra cosa che deve essere detta, perché i non addetti ai lavori forse non sanno, è che i grissini non vanno assolutamente conservati assieme al pane. I grissini non contengono praticamente più umidità residua, sono secchi, e si conservano bene sempre lontano dal pane che trasmetterebbe loro la sua propria umidità, rendendoli altra cosa dai grissini, i quali, conservati correttamente, possono essere buoni per mesi. Qualcuno che vuole i grissini freschi ogni giorno dal fornaio, e magari poi compra quelli industriali, si è mai domandato quanto tempo passa dalla produzione dei grissini industriali, fino al consumo finale?

      Poi si possono fare molte cose con il pane avanzato: pane pesto, ci sono molte ricette regionali per utilizzare il pane avanzato, panada o caciucco che sia, ma non buttatelo: per produrlo ho lavorato molto, ho usato materie prime alimentari, usato tanta energia per impastarlo, formarlo e cuocerlo!