Panificio Teresa e Claudio Chicco home page

-Arma finale-
2012-10-15

La famosa striscia di Bonvi.

   Negli anni in cui nasceva e si sviluppava questo mio sito, la tecnologia metteva a disposizione di un pubblico sempre più vasto [1], quella che sarebbe stata, per la mia categoria, l'equivalente dell'arma finale di Bonvi, la TV, per la cultura ed il libero arbitrio delle persone: la famigerata "macchina del pane".
   Sono molteplici le implicazioni di questo fatto e le riflessioni che esso mi induce, come fornaio, come creatore del sito, come essere culturale.

Riflessioni da fornaio.

   Come fornaio sono ovviamente contrariato. Avevamo resistito come artigiani all'insidia della concorrenza, non sempre leale, della grande distribuzione, che usava il pane come richiamo per i consumatori, vendendolo magari sottocosto, anche in perdita, rifacendosi poi sui grandi numeri: il cliente che andava nel super mercato, di fatto si trovava esposto alla tentazione di acquistare altre cose esposte, dei generi più vari, anche non alimentari. Restava il fatto non molto etico, che chi era entrato sull'onda emotiva del basso costo del pane, si ritrovava poi con un carrello colmo di merci inutili, per le quali non avrebbe speso nulla, se, invece di entrare nel grande magazzino, fosse entrato in una panetteria.
   Come fornaio sono perplesso di fronte al divario fra la mia attrezzatura professionale, di impastatrici, formatrici, forno, un capitale immobilizzato di migliaia di euro, al cospetto di una macchinetta da trenta euro.
   Sono stupito che la mia trentennale esperienza nella panificazione, quell'esperienza difficile da assimilare

"perché non è facile imparare un mestiere che si assimila in anni di levatacce, il cui frutto deriva dal saper creare il giusto impasto, dal percepire l'ideale durata della lievitazione, dal catturare il momento buono del forno [..leggi..]"

[2], debba essere messa in pericolo, paragonata, confrontata a quella dal neofita che acquista la sua macchinetta e leggiucchia il relativo libretto d'istruzioni.
   Tutto questo mi porta ad interrogarmi ancora una volta sulla qualità del pane, che fu ispirata, al momento della creazione di questo mio sito, dalla lettura dei due libri del Pirsig[3] , il quale avrebbe dovuto dare una risposta definitiva, filosoficamente fondata, del problema generale della Qualità.
   Forse non è possibile dare una risposta definitiva alla questione. Sopratutto nel caso del pane. Forse la Qualità richiede una, anzi moltelici definizioni, relative ai soggetti. Il che equivale a dire che esistono infinite definizioni, come dire nessuna.
   Dal successo della macchinetta del pane, al di là del discorso economico che tratteremo più avanti, sembrerebbe che per "l'utente medio del pane" qualità del pane sia "pane caldo a tutte le ore". Punto. Allora la nostra scienza non serve a nulla, a nessuno.

Riflessioni culturali.

   Le riflessioni culturali, che tutto questo mi induce, riguardano il fatto che l'uomo è un animale sociale, prima di qualsiasi altra cosa. Il che significa, almeno per me, che tutti siamo collegati ai nostri simili, anche economicamente. Questo significa, a mio avviso, che se facciamo qualcosa che danneggia il nostro vicino, prima o dopo ne saremo danneggiati anche noi. Questo almeno nella mia ingenua visione del mondo. Io mi illudevo che il vecchio detto "una mano lava l'altra..." fosse una specie di Vangelo comportamentale etico. Comersi fa comersi [4], come dicevano i vecchi, significava che se io compro qualcosa da te, poi tu, forse comprerai una cosa da me. Mi sembrava, dovendo comprare un'auto, che fosse meglio comperare una Fiat, dato che qui, tutti i miei clienti, vivono e gravitano intorno alla fabbrica torinese d'automobili. Pensavo fosse una specie di investimento, che mi sarebbe ritornato in clientela. Poi scopro che qualcuno di quelli che lavorano in Fiat, hanno la macchinetta del pane e rimango perplesso. Addirittura, un fornitore di panettieri -materie prime per la panificazione- uno che prospera se i panettieri vanno bene, ha la macchinetta e si fa il pane: non ritorna nessun utile ai suoi clienti. Pensare che potrebbe "investire", comprando il pane ogni giorno da un cliente diverso. I miei vecchi avevano un detto anche per questo: tajese l'osel për feije dispet a la fomna[5].
Una visione più realistica, in questo mondo basato sul denaro, è che siamo tutti contro tutti. L'economia basata sul denaro è una economia amorale, immorale. Un amico possessore di macchina per il pane, quindi cliente perso, mi ha fatto notare che anche io, che ho un tagliacapelli e non vado dal barbiere, faccio lo stesso gioco. Sì, è vero, ma maledizione, sono diciassette anni che sono a None e nessuno dei barbieri è mai venuto a comprare il pane da me!

Conoscere il nemico.

   Il cosiddetto "spionaggio industriale", si sa è attivo quasi quanto quello internazionale. Tutti copiano tutti, cercano di sapere cosa fanno gli altri. Anche così si diffonde la cultura del pane, oltre che nelle apposite scuole. Mi sono sempre stupito di come i miei colleghi riuscissero tempestivamente -oggi si usa l'espressione "in tempo reale"- a produrre o riprodurre delle novità che via via facevo (magari per aver visto in luoghi di villeggiatura). Deve per forza esserci una efficace rete di "agenti", che li informa di quel che faccio. Credo succeda ovunque. Personalmente schivo, non mi sono mai interessato a loro, tanto che non conosco nemmeno i loro prezzi di vendita delle cose che facciamo tutti. Di buono c'è che probabilmente essi sono i più assidui frequentatori di questo mio sito. Con l'augurio che giovi loro.
   Dunque, chiusa la parentesi sullo spionaggio fra colleghi, apriamo quella sullo studio della famosa macchinetta. Costa relativamente poco, quindi me ne procuro una e voglio provare a mettere la mia scienza al suo servizio[6], per vedere cosa ne vien fuori. Testare la macchina.
   Una prima difficoltà a seguire pedantemente le istruzioni del relativo libretto, è dovuta ad un mio ostacolo mentale: le misure volumetriche. Sono sempre stato così: per me le cose andrebbero pesate. Una tazza, un cucchiaio, andranno anche bene, ma potrebbero anche contenere in se' il germe dell'errore. Le misure volumetriche, ritengo sian valide per i liquidi, che sono incomprimibili, ma per la farina, la misura di 2 tazze (fornita in dotazione, quindi almeno la grandezza è scontata) potrebbe dare un grave errore, a seconda se la farina è soffice, appena setacciata, oppure è compressa nella tazza. Questo in rapporto sopratutto all'acqua, pesata nella medesima tazza, ed agli altri ingredienti, a cucchiai e cucchiaini.
   Se avessi compilato io il manuale, avrei messo prima di tutto le misure in grammi!
   Ma procediamo, contro la mia stessa natura.
   Messi tutti gli ingredienti nella macchina, non sono convinto ne' dell'esattezza della misurazione volumetrica, ne' dell'ordine con il quale li ho introdotti, ma lascio che sia. Accendo, start, e vai!
   Per aggiungere un tocco delicato, prima che inizi la cottura, metto sulla superficie della pagnotta dei semi di sesamo. Non è nemmeno necessario spennellare con acqua, come faccio di solito, talmente "l'impasto" è bagnato: na paciari-na.[7]
   Il risultato, a cottura ultimata, non mi sento di chiamarlo "pane". Mattone sarebbe un termine più adeguato, per peso, consistenza e la naturale forma dello stampo.
   Il peso del prodotto finito è di 450 grammi, a fronte di 270 grammi di farina; una resa pari all'1,6%. Se in questi trent'anni di panificazione avessi avuto questa resa oggi sarei miliardario. La nostra resa non supera l'1,2%. Ma i clienti avrebbero continuato a comprare da me un prodotto del genere?
   Anche se me l'avevano detto che la resa era più o meno quella, non mi faccio convinto: devo per forza aver sbagliato qualcosa, perciò domani farò un altro tentativo! Per inciso, una resa dell'1,6% significa che il prodotto finito contiene il 60% di umidità. Una follia. Infatti la mollica è completamente cruda. La si può prendere ed impastare con le mani. Non sarebbe nemmeno legale vendere del "pane" del genere! La vecchia legge 580, che disciplinava la panificazione, mi pare ponesse un tetto massimo di umidità, per il prodotto denominato pane, intorno al 25%. Controllerò.
   Il tentativo del giorno seguente (2° tentativo; sempre programma 1 Basic), lo eseguo con maggiore scrupolo: uso il 50% di farina di forza tipo "manitoba" (vale a dire 1 tazza e 1 tazza); peso prima l'acqua di cui controllo la temperatura col termometro digitale: 24,5°C; il lievito, il malto lo zucchero. L'unica differenza è che l'impasto con una farina migliore prende corda, non è più una paciari-na. Ma il prodotto cotto è di poco più sviluppato ed il peso lo stesso: vale a dire stessa resa, stessa umidità, stessa mollica cruda. Stesso mattone.
   Non mi rimane che provare una ricetta mia, con un programma diverso, ma ormai sono quasi convinto che questa "arma finale" non mi faccia più paura.
   Infatti al terzo tentativo (programma 2 French) uso una collaudata ricetta mia, abbandonando l'idea che le ricette fornite dai produttori della macchina, per lo più stracolme di zuccheri, abbiano una qualche validità.
   Ottengo un bell'impasto, di consistenza morbida, come gli impasti ciabatte. Peccato che il programma preveda un secondo ed un terzo reimpasto, dopo più di un'ora dall'inizio, con relativo riscaldamento. Il risultato è che viene impastata a lungo la pasta, "bruciandola" come diciamo noi in gergo, cosa che avviene se l'impasto supera i 30°C. Col termometro digitale rilevo una temperatura finale del 2°impasto di 36,5°C! Il peso finale del mattone è di 440 grammi.
   Come sospettavo fin dal principio, credo che il processo di panificazione non possa essere automatizzato: troppe variabili ambientali determinano le durate delle singole fasi. Così, il mio 4° tentativo utilizzerà il programma che impasta solamente, dopodiché utilizzerò il programma che cuoce solamente, decidendo io stesso il tempo che deve passare tra l'uno e l'altro, cercando di cogliere il momento di lievitazione ottimale.
   Impasto per circa 12 minuti, dopodiché spengo la macchina, altrimenti anche il programma di solo impasto mi farebbe lo stesso scherzo di prima, di riposare e riprendere l'impasto dopo lungo tempo. Dopo un'ora dal termine dell'impasto avvio il programma di cottura che prevede un'ora.
   Il risultato è leggermente migliore, il migliore in assoluto fino ad ora: ottengo un mattone di soli 410 grammi. Pasta all'interno sempre cruda. Sebbene 410 grammi sia il miglior risultato ottenuto fino ad ora con la macchinetta, è pur sempre una resa del 1,52% a fronte della media dei panificatori del 1,3%. Significa una umidità del pane inaccettabile del 52%. Certo che quel "pane" si conserva a lungo: impiegherà settimane a perdere tutta quella umidità! Ma piace davvero?

Conclusione.

   A riprova del fatto che ho cercato di testare la macchina per il pane con la massima onestà intellettuale, con la massima obiettività possibile, devo dire che alla fine del quarto tentativo ero deluso.
   Deluso, contro i miei stessi interessi, di non essere riuscito a produrre almeno qualcosa di decente, che potesse paragonarsi anche lontanamente al pane.
   La fortuna di assistere ogni giorno, da trent'anni, allo spettacolo del pane che sboccia, sotto le mie mani, dà piacere ai miei sensi, che ne possono godere. Un processo che richiede un duro lavoro, che pure non posso esimermi dal chiamare "miracolo". Purtroppo non posso paragonare il prodotto della macchina a questo miracolo.
   Ero deciso a trarre a quel punto le mie conclusioni, tanto, dopo tutto quello che avevo tentato, sapevo ormai di non potermi aspettare più nulla di sorprendente. Ma per scrupolo ho deciso di fare ancora un tentativo, perché mi è venuto in mente che mi ero riproposto di fare un tentativo con il lievito in polvere liofilizzato, visto che nei primi 4 tentativi avevo usato il lievito mio fresco. In fondo i due lieviti hanno tempi diversi e la macchina deve essere stata studiata per lavorare con quello secco. Mentre inizio a scrivere questa conclusione, il tentativo è ancora in corso; non mi aspetto il miracolo, perciò, credo, il tono di questa mia conclusione, sono quasi sicuro non dovrà cambiare.
   Il successo di vendite delle macchine per il pane è il naturale sviluppo di quell'ondata emotiva suscitata dai giornalisti disinformatori prezzolati, che cercano di far digerire alle masse la grave crisi economica, la recessione che è già arrivata, ma della quale scorgiamo solamente la punta dell'iceberg. Qualcuno già parla di un nuovo 1929 -forse succederà nel 2009?- e come sempre in questi casi, è bene che ci siano dei capri espiatori. Per non additare i veri colpevoli, che li pagano, i giornalisti additano ciò che è più ovvio per le masse non pensanti. Se triboliamo a mangiare, ovviamente la colpa è dei fornai. La storia e Manzoni insegnano.
   Il mio 5° tentativo ha ottenuto il risultato peggiore in assoluto come si vede dalle fotografie relative, quindi non ha cambiato la mia valutazione negativa della macchina del "pane".
   Quello che era intuibile prima di cominciare questo test è ora chiaro:
    1) Il processo di panificazione non può essere automatizzato. Troppe sono le variabili che influenzano la durata dei singoli tempi di panificazione. Nemmeno se la macchina prevedesse la programmazione manuale di questi tempi, si poterbbe ottenere un prodotto decente.
    2) La macchina non prevede la formatura, uno dei procedimenti più importanti del processo di panificazione, che dà al pane l'aspetto desiderato, diverso per ogni regione.
    3) La macchina, così come è, non è in grado di cuocere davvero il pane. A parte il fatto che occorre una temperatura superiore (il costruttore dichiara di portare il pane ad una temperatura di 120°C., mentre il Quaglia, nel suo manuale di panificazione[9] specifica la temperatura di cottura del pane in 220°C., mentre la temperatura all'interno della forma di pane è di 100°C, la temperatura dell'evaporazione dell'acqua.) Anche se la macchina fosse in grado di far raggiungere all'interno della forma di pane la temperatura adeguata, non è riscandaldolo poco alla volta che se ne ottiene la cottura, ma immettendolo in un ambiente preriscaldato -il forno- alle temperature adeguate. Il pane preso al suo grado ottimale di lievitazione, aumenta ulteriormente di volume una volta immesso in un forno a temperatura adeguata e cuoce uniformemente dentro e fuori. Nella macchinetta si ha dapprima indurimento della crosta esterna, mentre l'interno è ancora freddo. Spesso succede il contrario di quel che succede nel forno: invece di aumento di volume se ne ha una sua riduzione, come nel caso del mio terzo tentativo.
    4) Se il prodotto non è cotto -umidità interna della mollica superiore al 50%- non si può chiamare pane.

    Cosa spinge la gente ad accettare per buono un prodotto che, se lo trovasse sul banco di un fornaio lo disprezzerebbe? Il successo della macchinetta, può essere spiegato solo con quel meccanismo psichico che gli psicologi chiamano la "coerenza cognitiva". Secondo questo assunto, all'interno della mente di una persona non possono coesistere concetti contradditori. Uno dei due viene eliminato a favore dell'altro, al fine di eliminare la dissonanza cognitiva. Tutti noi ci riteniamo degli esseri ragionevoli e razionali. Non è concepibile che un essere razionale butti il suo denaro in oggetti inutili, non funzionanti. Quanto più la macchina del pane è stata pagata cara, tanto più il meccanismo della riduzione della dissonanza cognitiva induce l'individuo che l'ha acquistata a considerare passabile, buono, il "pane" che produce, al di là dei singoli gusti personali, perché l'alternativa psichica consisterebbe nel dire che il "pane" della macchinetta è crudo, non è buono, che è come ammettere di avere fatto un acquisto inadeguato, cosa fortemente contraria all'autostima minima che gli individui devono avere di se' stessi.
   Tutte le ricette fornite in dotazione contengono una elevata percentuale di zuccheri (lattosio, destrosio, maltosio) così che, quando inizia la cottura, la macchina sparge per casa un appetitoso odore di zucchero bruciato al quale è difficile resistere, anche a fronte di un prodotto per il quale occorre una grande audacia a chiamarlo "pane".
   "Pane" caldo a tutte le ore non è qualità: il pane caldo non fa neanche bene alla salute.
   Mi auguro che per i più, la macchina del "pane" faccia la fine di tutti gli altri piccoli elettrodomestici inutili di cui sono piene le nostre case. All'inizio di questo articolo pensavo agli attrezzi per bricolage per questo paragone. Appena acquistata una saldatrice elettrica, tanti anni fa, trovavo quasi quotidianamente il pretesto per saldare qualche cosa. Poi, col passar del tempo, la saldatrice rimane in garage, a meno che ci sia davvero la reale necessità di saldare qualcosa e non sia proprio possibile delegarlo ad un professionista.
   L'iter dei piccoli inutili elettrodomestici è simile: dapprima, appena acquistati, stanno in bella mostra sul piano di lavoro, quasi a dimostrare che non se ne può fare a meno: servono ogni giorno. Poi ci si accorge che non li si usa più proprio tutti i giorni e, in fondo lo spazio del piano di lavoro sarebbe più utile se sgombro, così li si trasferisce in un mobile della cucina. Col passar del tempo, si avrà necessità anche di quello spazio nel buffet, magari per far posto ad altri piccoli, inutili elettrodomestici più recenti, e la macchina del "pane" finirà in garage, accanto alla utilissima saldatrice elettrica.
   Errare è molto umano; perseverare a mangiare pasta di mollica cruda, per correggere quella piccola incongruenza cognitiva, per lungo tempo, è molto stupido!

Il mio primo pane con la macchinetta.

C'è stato anche un piccolo scambio di idee con alcuni amici, una specie di piccolo blog sulla macchina del pane.

2°tentativo