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-Solo pane Romanzo di Judi Hendriks- 2007-07-24

Riporto alcuni brani del romanzo, tratti qua e là. Brani scelti per la loro attinenza al pane ed alla panificazione, sperando che l'editore non me ne chieda i danni. Anche perché, ritengo, i passi da me esposti, potrebbero indurre il lettore all'acquisto del libro, interessante sia come romanzo, sia perché chi l'ha scritto sapeva di cosa stava parlando, quando parlava di pane! Insomma, sto facendo all'editore, e all'autrice, pubblicità gratuita.

   Los Angeles, 1988
   È il bip del rilevatore antincendio che mi sveglia. No, aspetta. Quello ronza. Quando mi alzo a sedere la stanza ondeggia, come l'immagine in uno specchio deformante. È la sveglia?
   Metto le gambe fuori dal letto, sbattendo le palpebre gonfie. Mi pare che la mia bocca sia diventata il cestello di un'essiccatrice. Ho indosso metà di uno slip e la camicetta di seta color avorio che portavo anche ieri sera. Il mio orologio da polso è scivolato all'indietro, scavandomi un bel solco nella carne: le sei e quarantacinque del mattino. Sul comodino c'è una bottiglia vuota di Puligny-Montrachet. Pensavo che solo il vino da poco prezzo desse il mal di testa. Ma che ne ho fatto del bicchiere?
   Mi alzo, barcollando. Scendo giù, con molta cautela, afferrandomi alla ringhiera. Entro in cucina. La macchina del pane. Come può un apparecchio così piccolo fare tanto baccano? I bip vanno in sincrono con il pulsare delle mie tempie. Premo il bottone. Il suono s'interrompe e lo sportello si apre, emanando una nube di aroma. Giro sui tacchi e vomito nel lavello. Mi sciacquo la bocca e rimango a prendere fiato, stringendo il bordo freddo, del ripiano. Poi ricordo: David.
   Tiro fuori il pane ancora caldo, lo poso sul tagliere di acero. Un perfetto cubo di pane scuro. (Pag.9)

...

Decisi allora di fare il pane. È una cosa che mi fa sempre stare meglio... o perlomeno mi rende più concreta.
   Aprii il contenitore di plastica che custodiva lo chef, il lievito di pane, e aspirai il familiare, piacevole odore della coltura di lieviti. Questo chef era cominciato con un piccolo pezzetto di pasta lievitata, che avevo portato dalla panetteria di Tolosa in cui avevo seguito un programma di lavoro e studio al secondo anno all'UCLA. Ormai i lieviti originali francesi si erano incrociati con gli indigeni losangelini, al punto che la dinastia era seriamente compromessa, ma mi piaceva pensare che in ogni filone ci fosse ancora un po' di Francia.
   'Souvenir' per noi è un sostantivo. Significa cartoline, magliette, portachiavi di metallo da poco prezzo. In francese invece è un verbo, e vuol dire ricordare. Ogni volta che sento il profumo del lievito di pane, je souviens, mi ricordo quell'estate a Tolosa. Ricordo Jean-Marc, il maître boulanger dagli occhi neri, il calore dei forni, il ritmo dell'impastare. E il modo in cui trasalivo ogni volta che Jean-Marc mi chiamava 'Weentaire' con quella sua meravigliosa voce francese.

   Misi una tazza di chef in una scodella, mescolai una tazza d'acqua e una di farina, e lasciai il tutto alla solita orgia riproduttiva. Entro stasera sarebbe diventato levain, lievito naturale. Avevo appena messo via la farina, quando suonarono alla porta. Immaginai fosse Paula, che passava per un'analisi del dopo-festa. Andai ad aprire. (Pag.20-21)

...

   Realizzai con un sussulto che ero sposata da cinque anni. Che non vedevo la mia migliore amica da mesi e che non riuscivo a ricordare l'ultima volta che avevo parlato con mia madre. O letto un libro per il puro gusto di farlo.
   Oppure cotto un filone di pane. Il mio chef, che avevo riportato dalla Francia e nutrito e usato per sei anni (o erano sette?) era andato a male da tempo, visto che avevo dimenticato di alimentarlo. Il pensiero dei miei piccoli fedeli lieviti che morivano di fame e affogavano nella coltura inacidita mi aveva depresso così tanto, che avevo pianto per giorni, spaventando a morte David. Era già pronto a pronto a portarmi da uno strizzacervelli di Beverly Hills e mettermi a pane e Prozac, ma io mi ero rifiutata di andarci: avevo una profonda sfiducia nella categoria, dopo la morte di mio padre.
   Una sera, immagino per disperazione, era tornato a casa con una macchina per il pane. Gli piaceva proprio l'ìdea che si potessero mettere dentro tutti gli ingredienti, impostare il timer, et voilà, ecco il pane fresco pronto al mattino. Non bisognava nemmeno toccare la pasta. Le mie unghie manicurate erano salve. Io ero orripilata.
   David mi ascoltò pazientemente mentre spiegavo che il pane è un procedimento, non un prodotto, ma ammise che non poteva capire, e questo ci rese tutti e due tristi. Io rifiutai di usare la macchina, perciò cominciò a giocarci lui. Prese l'abitudine di fare il pane (se vogliamo chiamarlo così) quasi tutte le sere. Ma al mattino era così concentrato sul lavoro o in ritardo per qualche riunione, che usciva sempre prima che fosse pronto.

   All'epoca si parlava di lui come probabile prossimo direttore marketing (a ventinove anni, sarebbe stato il più giovane della compagnia), e le cose cominciarono a cambiare sul serio. Ci furono ancora più riunioni e fine settimana di lavoro, che spesso includevano mogli e mariti. Io volevo essergli di sostegno, ma era noioso al di là di ogni immaginazione e non me la cavavo bene. Quando partecipavo, David era distaccato e condiscendente e allora litigavamo mentre ci vestivamo, in macchina. (Pag.31)

...

   Mentre torno a casa mi viene l'improvviso impulso di allontanare i demoni della solitudine facendo un po' di pane. Non ho il lievito e ci vogliono due o tre giorni per fame uno come si deve, ma conosco ancora un paio di trucchi per dare a una pagnotta qualsiasi un po' di carattere. Dato che CM è convinta che la cucina a gas sia solo un posto dove appoggiare la borsa mentre si allaccia le scarpe, mi fermo a fare un po' di provviste e me le trascino su per quattro piani, visto che oggi l'ascensore cigola più del solito.
   Non c'è veramente bisogno di una ricetta per fare il pane. Si tratta più che altro di proporzioni (una bustina di lievito per sei o sette tazze di farina, due d'acqua e un cucchiaino di sale) e poi Jean-Marc diceva che il pane può non riuscire sempre come si vuole, ma riesce sempre. Comunque, non lo faccio da talmente tanto tempo che per ispirarmi leggo la ricetta sul retro dei pacco di farina.

Solito vecchio pane

1 cucchiaio (1 bustina) di lievito in polvere
2 tazze di acqua calda
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
6-7 tazze di farina non sbiancata

   Molte ricette dicono di usare un'intera bustina di lievito. Questo significa che la prima lievitazione impiegherà solo un'ora e la seconda dai tre quarti d'ora all'ora, specie se conservate la pasta in un luogo caldo, come di solito viene consigliato. Alcuni arrivano perfino a dire di mettere la pasta nel forno, accendendo solo la lampadina.
    Certo, funziona. Se è quello il tipo di pane che volete. Pane da supermercato. Pane istantaneo. Quella cosa orrenda che tutti i bambini americani della mia età hanno mangiato: era bianco, di un bianco smagliante e innaturale, sembrava una spugna umida, e quando lo mordevi restava l'impronta dei denti.
   Poi, negli anni settanta, tutti saltarono a bordo del carrozzone biologico, cominciarono a versare nell'impastatrice tutte le granaglie che trovavano, ma le ricette richiedevano ancora troppo lievito, olio, latte e uova, perché tutti continuavano a volere quella roba soffice a cui erano abituati.
   Fino al mio viaggio in Francia non avevo mai assaggiato pane che non fosse pieno di aria e additivi. Per me è stata una specie di conversione religiosa. A pensarci bene è un po' come il sesso: una di quelle cose che tutti pensano di conoscere a fondo e ti dicono quant'è bella, ma che resta piuttosto insipida, finché non la fai come dio comanda.
    Perciò, la cosa fondamentale è dimezzare il lievito. Non importa che la pasta stabilisca il nuovo record di velocità; la lievitazione dev'essere lenta e lunga, per ottenere quella consistenza che farà pensare a tutti che questa pagnotta ci è costata sei dollari alla panetteria Vecchia Europa.
   Mescolo il lievito all'acqua in una grande insalatiera, aggiungo lo zucchero e lascio riposare qualche minuto. Poi verso la farina già dosata e mescolo con l'unico cucchiaio grande che riesco a trovare in questa desolata cucina. Quando la pasta si amalgama e si stacca dalle pareti del recipiente, la sbatto sul piano e la impasto un po', aggiungendo farina sufficiente a farla muovere. Poi metto il sale, solo all'ultimo. Perché il sale rafforza il glutine e la pasta vi si rivolta contro.
   Quando è abbastanza morbida ed elastica da ritornare a posto quando la pungo col dito, ungo un'altra insalatiera e ci rotolo dentro la pasta, finché non è tutta ben oliata. Poi la copro con un tovagliolo umido e la metto il più lontano possibile dalla cucina a gas. L'ideale sarebbe una cantina, ma CM non ce l'ha, quindi la metto sul tavolo della sala da pranzo.
   Con metà del lievito ci vorrà il doppio del tempo, perciò mi verso un bicchiere di sauvignon bianco e comincio a grattar via la pasta dal ripiano della cucina. L'odore del lievito mi fa ricordare il mio levain e il giorno in cui David si presentò alla mia porta con la maschera da Nixon e la pizza. Il pungolo della nostalgia mi coglie di sorpresa. Forse CM ha ragione. Forse starei meglio senza di lui. Ma allora perché mi viene voglia di urlare? Perché voglio toccare il suo viso, sentire il suo odore, la sensazione del suo corpo contro mio?
   Mi accontenterei di parlargli. Ma non posso chiamarlo. In una piccola agenzia come la JMP, tutti sanno cosa stanno facendo gli altri e, probabilmente, siamo già l'argomento della settimana.
   Chiamo casa. Non ci sarà ma posso lasciare un messaggio in segreteria. Giusto per fargli sapere che lo penso. Forse anche lui si sente solo ed è troppo imbarazzato per chiamarmi, dopo le cose che ha detto. In questo modo gli darò la scusa per farlo, senza ledere il suo fragile ego di maschietto.
   Mi richiamerà stasera. Probabilmente tardi perché, come al solito, lavorerà fino a tardi. Siederò al buio in salotto e gli dirò quello che vedo: le luci della città, i traghetti che scivolano sull'acqua scura verso la costa in ombra. Gli dirò che ho fatto il pane e che mi manca. Possiamo ricominciare così. Non è solo colpa sua, dopo tutto; un po' è anche mia.
   CM ha un telefono a forma di papera, che fa anche qua-qua invece di suonare. Lo chiama Dorian. Pigio i tasti del nostro numero sulla pancia di Dorian. Mi aspetto i soliti quattro squilli prima che parta la segreteria, ma dopo due squilli sento un clic. È in casa.
   «Pronto». Una voce di donna. Apro la bocca ma non esce neanche un suono. A meno che non prenda una cantonata, è la voce di Kelley Hamlin. «Pronto? Qui è casa Frankl...» Rumori confusi, il telefono cade a terra. Poi arriva la voce di David.
«Pronto».
   Dorian ed io ci scambiamo un'occhiata significativa.(Pag.51-53)

...

   Lunedì mattina alle quattro sono sveglia, al buio. Sento ogni scricchiolio della casa, ogni alito di vento, ogni abbaiare di cane. Per tutto il fine settimana ho fatto finta di leggere, di guardare la tv, aspettato che David chiamasse. Ieri sera mia madre mi ha finalmente convinta ad andare a mangiare all'El Torito Grill, e per tutta la cena sono stata un disastro. Quando siamo tornate a casa sono filata dritta alla segreteria telefonica. Nulla.
   Non ha chiamato e non chiamerà. Il mio stomaco, che è sempre stato la sede dei miei responsi emotivi, lo sa. Il mio cuore, per molti il luogo delle sensazioni, invece no.
   Mi rintano sotto le coperte come una talpa, cercando di dimenticare tutto, ma così fa troppo caldo. Spingo via la coperta, accendo la lampada e mi sporgo dal letto per arrivare allo scatolone di libri. La mia mano si posa su un tascabile consunto: Il Libro Tassajara del Pane, di Edward Espe Brown. Mi sistemo il cuscino dietro il collo e oriento bene la luce sulle pagine.
   Una vera reliquia. Pubblicato nel 1970 dalle edizioni Shambala, ha le pagine tutte incrostate di acqua e farina, con macchie di unto e impronte digitali assortite. Un angolo della quarta di copertina è bruciacchiato da quando, una volta, l'ho posato troppo vicino al fornello, nel mio primo appartamento. Scorro l'indice e la prima pagina di ogni capitolo. Mi piace il modo in cui sono disposte le ricette: c'è la procedura base, in fondo solo un insieme di suggerimenti, seguita da una lista di variazioni. Il tutto condito con un po' di filosofia Zen della panetteria.
   'Il pane si fa da solo, con la vostra dolcezza, il vostro aiuto, l'immaginazione che scorre attraverso le vostre mani; l'arte di fare il pane siete voi...'
    Leggo ricette di pane finché il cielo non si rischiara.
   Alle sei e un quarto del mattino la Ventura Freeway è già intasata. Dovevo ascoltare la radio. Esco al primo svincolo e cambio strada, verso Hancock Park. Non è che si vada molto più veloci, sia chiaro, ma almeno c'è vegetazione e l'aria è fresca, pulita e profuma di eucalipto. Mi fermo sul vialetto, a un isolato dalla grande casa bianca e moderna dove abitavo. La Lexus davanti al cancelletto non è proprio una sorpresa.
   Alle sette e venti la porta si apre e Kelley esce guardando l'orologio, veramente stupenda con un tailleurino rosso dalla gonna corta. Mio marito la segue, guardando l'orologio, come se stessero sincronizzandosi per qualche piano di battaglia. Mentre li guardo lui la bacia: non un abbraccio passionale, ma un bacio da coppia sposata, con una sorta di affetto casuale, che è ancora peggio. Gli occhi di lui la seguono fino alla macchina ed è allora che vede la mia piccola Mazda rossa.
   Devo riconoscerlo, ha un autocontrollo pazzesco. Sorride, la saluta con la mano mentre lei mette in moto. Quando è lontana viene nella mia direzione, con calma, senza più sorridere. Prometto a me stessa che le lacrime che spingono per uscire dai miei occhi non vedranno mai la luce del giorno. Lui porta un abito grigio scuro, una cravatta grigia e oro con qualche tocco di verde, e un baffo di rossetto rosso all'angolo della bocca.
   Mi volto a guardarlo quando si china sul finestrino. «Riunione mattutina?» (Pag.75-76)

...

   Appena chiudo gli occhi, le parole vengono sostituite dall'immagine di David. Il suo sorriso...Il suo servizio a tennis, disinvolto e professionale. Il modo buffo in cui solleva le sopracciglia a tempo di musica. Il modo in cui tiene il gomito appoggiato al finestrino aperto quando guida. Il suono della sua voce. Il profumo del suo dopobarba.
   Perciò pesco metodicamente nei due scatoloni di libri che ho portato da casa. Non li leggo per intero: scorro qualche capitolo, poi ne prendo un altro. È uno strano assortimento, come se lui avesse preso, che so, un libro ogni tre. C'è Mosquito Coast, Il grande Gatsby e Il Signore degli Anelli in cofanetto, e poi Anna Karenina, tutto Sherlock Holmes. E poi il Tassajara, il libro di James Beard Sul pane, libri di cucina.
    E poi la prima edizione di Pane inglese e pasta lievitata, di Elizabeth David, che CM mi regalò prima che partissi per la Francia. Un po' come chiedere a qualcuno che ora è e sentirsi fare una lezione su come si costruiscono gli orologi. Le prime 250 pagine sono sulla storia dei cereali, del lievito e del pane a partire dalla Mesopotamia, le altre 350 sono di ricette. Alla fine c'è perfino una bibliografia, per ulteriori letture... come se ci fosse qualcos'altro da dire.
   Una notte la mia mano tocca un oggetto largo, piatto e ruvido, sepolto sul fondo del secondo scatolone. È un raccoglitore a tre anelli rivestito di jeans, dagli angoli consunti. È il quaderno che avevo cominciato a tenere un anno prima di andare in Francia, un diario sul pane pieno di ricette e appunti in inchiostro blu, ingredienti e strumenti in inchiostro verde e citazioni sul pane, sia pratiche che filosofiche, in nero. Le sezioni sono accuratamente separate da copertine in plastica. Sono sempre figlia di mia madre, dopotutto.
   Chiudo il quaderno e lo metto sul comodino, prendo l'Elizabeth David e apro al capitolo intitolato: 'I cereali del nostro pane: frumento, segale, orzo e avena'. Questo dovrebbe curare la mia insonnia.
Due ore dopo sto ancora leggendo, sedotta dalla prosa elegante, spiritosa e romantica. Questa non è solo la storia del pane, è la storia del mondo, di come la coltivazione e la macinazione dei cereali, e la loro panificazione, abbiano determinato lo sviluppo delle civiltà. Alla fine di un Percorso di trenta secoli che parte dal Kurdistan, attraversa l'Egitto ed entra in Europa, sono esausta. E ancora non siamo arrivati alle macine.
   Rovescio il libro a faccia in giù sulle coperte e prendo il mio flacone di lacrime artificiali, come le chiamano i dottori.
   Apprezzo l'ironia: ultimamente ne ho prodotta una quantità industriale di quelle vere. Batto rapidamente le palpebre e lascio che le false lacrime lubrifichino per bene i miei bulbi oculari. La cosa successiva che vedo è mia madre in piedi accanto al letto, col suo vestito di seta color tortora e la giacca bianca. Il sole invade la stanza e a me sembra di essere appena uscita dal coma. Bofonchio un: 'Che giorno è?'
Mia madre aggrotta la fronte e risponde che è il venti ottobre e c'è Elizabeth Gooden al telefono. Possibile che l'investigatore abbia già scoperto qualcosa? Mi immagino un tipo alla Danny DeVito in abito blu e cappello floscio, che pedina David con una microcamera.
   L'idea mi fa ridere, per la prima volta da settimane. Un passetto avanti, se si crede a queste piccole epifanie.

   Mi infilo le ciabatte e una maglietta e prendo il ricevitore.
    «Buongiorno, Wynter. Spero di non averla svegliata». Lei probabilmente è in piedi dalle cinque, ha fatto quattro chilometri di corsa e colazione con un giudice.
    «No» mento. «Ero sotto la doccia».
    «Riceverà le pratiche tra un paio di giorni, ma volevo farle sapere che suo marito ha avuto l'ingiunzione di pagare alimenti temporanei per un totale di tremila dollari al mese. Farà il primo versamento il giorno 31. Nel frattempo...»
    «Tre...? Tremila dollari?»
    «Ne avevo chiesti cinquemila, ma Hochnauer ha convinto il giudice che lei ha abbandonato il tetto coniugale ...»
    «Chi?» Le mie dita dei piedi stringono con forza l'orlo delle ciabatte.
    «Ivan Hochnauer, l'avvocato di suo marito. Noto come Ivan il Terribile» aggiunge, ilare. (Pag.90-91)

...

   Dopo che mia madre è scomparsa in una nube di Guerlain, mi vesto e vado al negozio di alimentari biologico, dove compro diversi tipi di farina, semi vari, miele, uvette e lievito. Sfoglio il mio vecchio quaderno, in cerca della ricetta del pane integrale.

3 tazze di acqua tiepida
1 cucchiaio di lievito
1/4 di tazza di miele o melassa
1 tazza di latte in polvere
6-7 tazze di farina di grano integrale
1 cucchiaio di sale
1/4 di tazza di olio o burro
1-2 tazze di farina per impastare

    Apro il nuovo barattolo di lievito, lo mescolo con la punta del mignolo. Ha la consistenza della sabbia, ma è quasi senza peso. So che il lievito è un organismo unicellulare. So che si riproduce per gemmazione, e che nel giro di cinque ore dà vita a una generazione(Pag.92)