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Pane tipo "ciabatta", ovvero..."a tutta biga".[1]
2007-08-15

      Un rappresentante di farina mi ha insegnato a produrre questo tipo di pane, che stava diventando in quel tempo di moda, grosso modo agli inizi degli anni ottanta, quando ero ancora, come panificatore, un "pivellino" che stava cercando di imparare il mestiere.
      Ma si finisce mai di imparare questo nostro mestiere?
      Devo dire che allora, qui nel "nord", era una idea un poco rivoluzionaria, mettersi a produrre questo tipo di pane, che veniva dal "profondo sud", tanto è vero che molti fornai mettevano sui propri scaffali prodotti di questo tipo, acquistati da panifici industriali "specializzati" in questo tipo di prodozione, magari spacciandoli per "produzione propria". Sto parlando degli anni ottanta/novanta, ovviamente, ché in seguito han dovuto imparare più o meno tutti questo metodo, che ha soppiantato letteralmente il pane piemontese che si produceva prima, per ovvi motivi di immigrazione e di gusto.
       Ma il risultato, quando riuscisse alla perfezione tutto il processo, dal primo impasto fino alla cottura, appaga pienamente per il gusto e la genuinità.
      Devo prima spiegare cosa sia la "biga".
       Si tratta di un pre-lievito preparato il giorno prima, che viene aggiunto all'impasto finale. Il procedimento era conosciuto anche qui da noi al nord, tanto è vero che lo facevo già, avendolo imparato dal mio primo maestro che fu il mio compianto padrino, lo zio Giovanni, fratello della mia mamma.
      Viene preparato un impasto a lievitazione lenta (=con poco lievito di birra; con 15/20 grammi di lievito si possono produrre 15/20 chilogrammi di pane![2]), generalmente nel pomeriggio del giorno precedente la lavorazione vera e propria. Si tratta di un impasto piuttosto "duro" (=meno acqua rispetto a un impasto finale) fatto con farina di forza, che dovrebbe dare gusto e vigore all'impasto finale.
      La novità, nel caso del pane tipo ciabatte, è che non si dovrebbe aggiungere altra farina fresca all'impasto finale, con qualche piccola eccezione stagionale a questa regola di base. Da qui il nome di impasto tutta biga.
      Anche se la difficoltà di questa lavorazione è grande, in quanto si tratta di prevedere il futuro delle prossime 15/20 ore per temperatura e condizioni climatiche, il risultato di questo metodo risulta appagante in tutti i sensi e rivela l'abilità del fornaio. Il gusto che può formarsi soltanto con la lievitazione "lenta" è davvero unico! Ma il pregio maggiore di questo metodo di lavorazione è la digeribilità del pane così ottenuto.
      Quando si inizia la lavorazione si riprende re-impastando la biga, aggiungendo soltanto acqua e sale, con le dovute eccezioni che si imparano soltanto in lunghi anni di pratica.
      Ovviamente questo impasto deve essere senza grassi aggiunti, concetto che molti riassumono con la dicitura "pane all'acqua" oppure "pane acqua e sale".
      Le forme che si producono con questo impasto, non sono soltanto quelle delle ciabatte classiche, piatte e lunghe, ma svariate, a seconda della fantasia del fornaio: bastoncini lunghi e corti, triangoli, quadrati, rettangoli, pane "arabo", sottile e vuoto all'interno e così via... fino al rustico di tipo più grande tipo "autostrada" o micca tondeggiante. L'impasto in questione è ottimo anche per pizze e focacce.
      Con questo stesso metodo, ma con un impasto di sola semola rimacinata di grano duro, si può produrre il pane "siciliano", con semi di sesamo in superficie, che sono ottimi apportatori di calcio, anche se sarebbe ottimale consumarli crudi i semi di sesamo, a questo scopo.
      Col tempo ho imparato a produrre anche tipi di pane "nordici", come biove e rosette soffiate, anch'esse senza grassi aggiunti, con la pasta tutta biga dell'impasto delle ciabatte. Pane che prima producevo con un impasto a parte.

Pane di tipo '0' e semola.

Ingredienti:
       Farina di grano tenero tipo '0', acqua, semola rimacinata di grano duro, glutine di frumento, sale, lievito, malto.

       Note:
       [1] Molti colleghi vendono il pane fatto con biga (ciabatte), come pane a lievitazione naturale. La differenza è fondamentale per il fatto che la biga viene prodotta con lievito di birra industriale! Mancando questo pane del gusto leggermente acidulo della lievitazione naturale, costoro si fanno belli del fatto che sembrano più abili dei loro concorrenti maggiormente onesti!
       E non è raro, anzi sembra essere la norma, che i disonesti abbiano maggior successo economico di quegli altri meschini.
      [2] Il che rientra nella mia strategia della genuinità prima di tutto e a tutti i costi, forte della convinzione che il pane era migliore quando non c'erano interessi commerciali a "spingere" i fornai a produrre il pane con quantità industriali di lievito compresso, che sicuramente non fa bene alla salute. I lieviti sono "vivi" e si riproducono, se si dà loro il tempo di farlo. E in questa riproduzione lenta di lieviti, matura il gusto del pane genuino, senza bisogno per il consumatore moderno, di andare a cercare questa genuinità dai colleghi delle vallate alpine, dove si va nei fine settimana, pensando che là esista il mondo magico con i sapori di una volta. È stata l'idea moderna e della fretta di produrre e guadagnare di più a spingere anche i fornai all'uso indiscriminato di lievito industriale, l'idea americana del "fast food, il "cibo veloce", a cui io e molti altri preferiamo il cibo lento!
       Ma chi è in grado di capire, non necessita di queste spiegazioni; chi non è in grado di capire non capirà mai.