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-Scheda Storia del pane-

      In attesa di terminare una ricerca più vasta sulla storia del pane, pubblico, tratto dal libro "L'arte della pasticceria" Sansoni 1971, un breve escursus sulla storia del pane e del dolce.
       Dalla rivista mensile della Cooperazione di Consumatori (40127 Bologna, Viale Aldo Moro, 16), un articolo di Massimo Montanari su chi ha inventato il pane.
       Come alternativa, sulla nostra pagina Antichi forni, un estratto di storia locale della panificazione.


EVOLUZIONE STORICA DELL'ARTE «DOLCE» IN EUROPA [1]

      Le vetrine delle pasticcerie espongono oggigiorno una scelta vastissima di pasticcini e dolci che rallegrano l'occhio e il palato di chi si sofferma ad ammirarli. Per noi questi «capolavori» sono ormai cosa usuale, ma ci siamo mai chiesti quando e dove sono stati confezionati per la prima volta?
      In nessuna fase della sua evoluzione l'uomo potè fare a meno di nutrirsi. Le migliorate condizioni di vita contribuirono costantemente ad affinare le abitudini e i costumi dell'uomo che, tuttavia, incominciò a cibarsi di pane solo in un'epoca relativamente recente della storia.
      L'alimentazione a base di pane prese l'avvio dalla scoperta del fuoco, quando ci si accorse come fosse possibile accenderlo in vari modi, procurandosi così calore e luce. Venivano poste in tal modo le basi sulle quali avrebbe poggiato in avvenire l'esistenza umana, modificandosi radicalmente.
      La scoperta di alcune varietà di piante, dai cui semi, sottoposti ad adeguata lavorazione, si poteva trarre nutrimento, portò a una forma di vita sino a quel momento sconosciuta: da allora, infatti, l'uomo divenne sedentario. Dal grano fu possibile ricavare, per mezzo del calore, una poltiglia dalla quale, passando per varie fasi, ebbe origine il pane. Tale poltiglia, stesa su una pietra ardente oppure cotta nella cenere, rappresenta infatti il pane nella sua versione originale, un pane primitivo, senza lievito, la «schiacciata». Solo molto più tardi si dispose, grazie all'esperienza acquisita nel corso di generazioni e alle scoperte nel frattempo avvenute, delle cognizioni necessarie per la confezione di un tipo di pane più, fine, cioé il dolce. Già nell'Antico Testamento si accenna a questo fatto.
      Si può dedurre come allora sussistessero le premesse per la confezione di un dolce meritevole di particolare citazione, in quanto era sicuramente confezionato con ingredienti migliori di quelli che entravano nella preparazione del pane usuale. Furono per certo impiegati già allora il latte, il miele per edulcorare, gli aromi e, probabilmente, anche la frutta.

EGITTO

      Gli Egizi avevano appreso l'arte di fare il pane dai Babilonesi. Nell'Antico Impero (2600-2190 a. C.) si confezionava, oltre ai vari tipi di focaccia, il cosiddetto «pane a punta» o «pane in terrina» che aveva il carattere di un dolce. Una tavola che rappresenta la panetteria di corte di Ramsete III, nel 1175 a. C. a Tebe, fa vedere, oltre alla confezione di alcune varietà di pane, anche vari tipi di dolci. Dai pani a forma di animale, destinati alle offerte votive, si può dedurre che tali focacce venivano modellate con le mani oppure ricorrendo all'uso di 'stampi. Sappiamo che, oltre a questi, molto diffuso era un piccolo dolce a forma di lumaca, fritto in olio o grasso bollente, che veniva detto «uten-t», e rappresentava probabilmente il serpente a sonagli, uno degli animali sacri dell'Antico Egitto.
      La popolazione più povera, che non era in grado di procurarsi degli animali vivi per i sacrifici, o di privarsi di quelli in suo possesso, era solita portare al tempio dolci a forma di animali, soluzione che finì per entrare definitivamente in uso più tardi. Già allora, dunque, si modellavano i dolci con le mani oppure mediante gli stampi, cuocendoli in forno o friggendoli in olio bollente. La scelta delle offerte votive era molto vasta.
      L'Erman accenna nella sua Storia degli Egiziani (The Religion of the Egyptians) a tre tipi di vino, dieci varietà di carne e quattordici specie di dolci. Sappiamo inoltre che nell'Antico Impero esistevano sedici varietà di dolci. Tale dispendio di mezzi é comprensibile ove si consideri l'importanza attribuita in Egitto al culto degli dei e in particolare a quello del dio Osiride.

GRECIA

      Molto prima che la cultura giungesse in Egitto al suo periodo aureo, si disponeva in Grecia di ampie cognizioni circa il modo di cuocere il pane. Aristofane (450-385 a. C.) cita più volte nelle sue opere numerose varietà di dolci. Ne I cavalieri, al bevitore più resistente spettano in premio focacce di miele e un biscotto dolce alla crema. Ne Gli Acarnesi si parla di dolci di sesamo, focacce dolci e torte di gelatina. Ne Le rane, infine, é fatto accenno ad alcuni dolcetti particolarmente saporiti.
      I Greci preparavano una specie di krapfen con farina di grano saraceno, olio e miele che chiamavano «encris». Il «dispyrus» era un dolce che si intingeva nel vino e si mangiava caldo e il «trion» una specie di torta farcita con uva e mandorle che veniva servita avvolta in foglie di fico. In molte ricette si impiegavano formaggi molli e poco fermentati, così come oggi si usa la panna. Un dolce, il «thryon», di cui il grammatico Polluce ha indicato la ricetta, veniva confezionato con uova, farina, formaggio, grasso, miele e fatto lessare, similmente all'attuale pudding.

L'IMPERO ROMANO

      Già alcuni secoli prima dell'inizio dell'era cristiana, la cultura greca si era inoltrata nel territorio dei Romani che la elaborarono e adeguarono alle loro esigenze e alla loro natura. Obbedendo a stimoli di derivazione ellenica, le feste e i banchetti divennero ancora più frequenti e il lusso e lo sfarzo ostentati in tali occasioni finirono per preoccupare le autorità. Già nel 186 a. C. il Senato romano emanava, nel Senatus consultum de Bacchanalibus, severe disposizioni atte a contenere l'aspetto dissoluto che caratterizzava tali manifestazioni. Ma come già molto tempo prima non s'era riusciti ad affievolire il potere di Dioniso in Grecia, così era arduo compito quello di far dimenticare Bacco ai Romani.
      Sino ad allora i dolci erano stati confezionati in casa da mani femminili, ma a Roma andò diffondendosi la professione di panettiere, considerata un'attività molto ambita e onorata per un uomo. Le donne dedicarono maggior tempo, alla confezione di dolci fini; non é escluso, tuttavia, che già allora ci fosse qualche panettiere che confezionava pani dolci.
      I dolci che si preparavano allora - «dulciarius» - erano ancora molto semplici: focacce piatte di formaggio, focacce di panna o di crema. Molto diffuso era l'«artocreas», uno squisito pasticcio citato varie volte da Catone. Già nel quarto secolo sembra esserci stata a Roma una specie di corporazione di pasticceri, segno dunque che i clienti non mancavano.
      Secondo lo studioso Alfred Gottschalk (Histoire de l'alimentation et de la gastronomie, pubblicata a Parigi nel 1948), i Romani si servivano dei dolci soprattutto per i sacrifici religiosi. È ancora Catone a indicare, con il nome di «placenta», una specie di antenato del millefoglie, farcito col miele e il formaggio di capra: lo si confezionava sia in forma rotonda, che modellato e a treccia («scriblita»). Con farina, il solito formaggio, miele e uova, si preparava una specie di budino da mangiarsi col cucchiaio: e già a Roma appaiono dei bignè, fritti nell'olio bollente e cosparsi poi di miele, che anticipano diversi tipi di frittelle attuali e in particolare le «zeppole» che si preparano a Napoli per la festa di San Giuseppe (19 marzo), e le molte frittelle dolci di Carnevale legate alla tradizione di gran parte delle cucine regionali italiane. Anche qui un ricorso storico, poichè il Carnevale corrisponde, all'incirca, ai Saturnali romani.
      Dobbiamo però notare, fin d'ora, un elemento sostanziale che si perpetuerà anche nel Medioevo: la cucina romana non opera una netta distinzione fra i piatti salati e la pasticceria, come la intendiamo oggi. Il dolce, - espresso quasi esclusivamente dal miele vero e proprio, o dai surrogati più economici, come il paté di fichi secchi o gli sciroppi condensati di frutta molto matura - é un «sapore» che non pone problemi di separazione nel menu: il concetto del dessert, come parte della lista riservata solo ai formaggi e alla pasticceria, non é ancora nato. Vi sono quindi piatti di carne, pesci e cacciagione insaporiti con il miele, anche mescolato con il «garum», la salsa di interiori di pesci fatta macerare al sole (e che a noi, oggi, appare ributtante). Nel famosissimo De re cocquinaria di Apicio, figurano ricette per cucinare i ghiri, i colombi, persino la carne di struzzo, con pepe, «garum», olio, aceto e miele.
      Ma naturalmente, le feste, i cibi e i banchetti erano solo un aspetto della vita di allora. L'avvento dell'era cristiana aveva spinto le popolazioni verso il nord e dal nord erano scesi, in cerca di spazio e di un clima migliore, gli abitanti di quelle terre. 1 mercenari delle legioni si spinsero più tardi verso settentrione, crearono i «limes» e allargarono i confini della civiltà romana, divulgando in terre lontane i loro usi e costumi. Ne risultò una fusione delle varie forme di cultura, da cui trassero profitto i paesi nordici nonchè le isole britanniche.

LA MARCIA VITTORIOSA DELLO ZUCCHERO

      Senza dubbio, anche in altre parti del mondo i dolci non tardarono a fare la loro comparsa. là provato che i Cinesi conoscevano già duemila anni or sono biscotti di farina di riso (chiamati «Tcheng-t-Sin Maotsamm»), dolci simili ai krapfen, dolci di farina di soia, la confettura di rose e il «Nicupitsang», una specie di confetto. Molti secoli più tardi fece la sua comparsa lo zucchero di canna. Partendo dall'Asia Minore, esso iniziò la sua marcia vittoriosa, conquistando dapprima i paesi mediterranei. Per primi si interessarono allo zucchero i medici. Veniva da lontano, era caro e pregiato, l'organismo lo assimilava facilmente: aveva quindi tutte le prerogative per poter essere definito un farmaco. Circa intorno al 700 d. C., nei bazar egiziani vennero posti in vendita pani zuccherati. Con le Crociate si diffusero sempre più in Europa aromi poco conosciuti, dal profumo insolito e di sapore nuovo. Erano la cannella, il pepe, la noce moscata, il cardamomo e lo zafferano che si pagava più caro dell'oro.
      In Oriente la professione del pasticcere era in auge già intorno al Mille. Nel 991 il doge Orseolo III di Venezia stipulò con gli Arabi contratti commerciali in base ai quali si importarono considerevoli quantitativi di canna da zucchero dall'Egitto e dalla Siria. Nel 1150 a Venezia v'erano già numerosi pasticceri che, con le mandorle e lo zucchero, confezionavano una specialità dolce detta marzapane. Si sa che nulla spinge tanto a contraffare, quanto il desiderio di avere ciò che é caro, pregiato e pertanto inaccessibile a un borsellino sfornito. Avvenne, infatti, che tanto lo zucchero quanto il marzapane vennero assai spesso adulterati o contraffatti.
      Ancora nel tardo Medioevo., in effetti, il marzapane viene indicato da Fulvio Pellegrino quale simbolo del falso. Che poi lo zucchero fosse considerato un prodotto essenzialmente esotico, proveniente dal lontano Oriente, é provato dal fatto che ancora nel 1682 Thiemen faceva indossare al suo pasticcere una veste orientale. 1 farmaci vennero preparati all'inizio solo dai medici. I «materialisti» trattavano invece solo quei prodotti esotici che costituivano l'elemento base della maggior parte dei farmaci. Lo zucchero non era soltanto dolce 'e di ottimo sapore: mischiandolo ad altre spezie pregiate, offriva la possibilità di elaborare misteriosi preparati che costavano molto e consentivano quindi lauti guadagni.
      Alcuni degli alchimisti che non avevano rinunciato a cercare la pietra filosofale divennero farmacisti. Nel 1231 i farmacisti vengono definiti a Vienna, nelle Constitutiones -utriusque Siciliae dell'imperatore Federico 11, «Confectarii». Il conflitto in merito ai diritti e ai privilegi delle varie categorie si inasprì, e si fece appello alle autorità, affinchè decidessero quali fossero le prerogative dei farmacisti e sin dove poteva spingersi l'attività dei «materialisti». Nel 1294, il sindaco di Freiberg, in Sassonia, riconobbe ai farmacisti il diritto esclusivo di vendere prodotti dolci. Nel 1300, lo statuto di Firenze registra circa cento «Speciarii» che vendevano già da tempo, oltre al miele, alla cera, alle mandorle, al marzapane e alle spezie, anche lo zucchero. Nella città di Augusta si contavano alcuni pasticceri già nel 1386. Nel giugno 1432, il conte Albrecht Il stabiliva per la città di Vienna che il diritto di vendere e di lavorare lo zucchero spettava esclusivamente ai farmacisti, i quali devono avere confezionato persino dei dolci, dato che nell'ordinamento dei farmacisti di Francoforte sul Meno del 1461 é detto fra l'altro:
      «... cotto con zucchero duro e di buona qualità ». Il principe elettore Gioacchino II del Brandeburgo vietò espressamente ai «materialisti » la vendita di dolci e marzapane e simili, che spettava ai farmacisti. A Berlino quest'ultimi conservavano ancora nel 1620 il monopolio della confetteria.

       Se risaliamo all'inizio del secondo millennio della nostra era, constatiamo come nei numerosi chiostri di recente fondazione abbia preso le mosse un movimento culturale che ebbe profonda risonanza e contribuì a introdurre nuove e più raffinate forme di vita. Talune città conobbero nuovi sviluppi e, entro la cinta delle loro solide mura, ebbe inizio per i vari mestieri un periodo di fiorente attività. Le origini di alcuni di essi in particolare quello del fornaio, si possono far risalire alle cucine dei chiostri. Qui infatti si poteva disporre non solo dello zucchero, ma anche di spezie rare e pregiate. I frati preposti alla cucina dedicavano particolare cura alla preparazione di determinati cibi e disponevano altresì di molto tempo e di adeguate nozioni. Nell'undicesimo secolo un contemporaneo riferisce che nel chiostro di Tegernsee si confezionavano tra l'altro i «pfeforzeltum», ossia il pan pepato. Il termine va preso in senso lato, in quanto allora le spezie esotiche venivano dette tutte «pepe» e, per pepare, si intendeva l'aromatizzare in genere. Nella confezione di questo tipo di pasta entrava effettivamente il pepe, che, usato all'inizio in misura eccessiva ' fu impiegato in seguito con maggior parsimonia; oggi infine, si ricorre al pepe solo per alcune specialità.

       Dell'accresciuta offerta di prodotti di base avevano saputo trarre profitto, ancor più dei panettieri, i cuochi. I cibi tradizionali vennero affinati ricorrendo, anche se in misura eccessiva, agli aromi, e molte specialità sino ad allora sconosciute furono attinte dai paesi vicini. Ai dolci di farina, che erano stati sino ad allora semplicissimi, si aggiunsero i pasticcini, in gran parte ripieni di carne, che si trasformarono in seguito in una sorta di krapfen fritti generalmente in grasso bollente e molto diffusi. Tutto veniva ancora cotto direttamente sul fuoco, dato che i forni chiusi erano ancora rarissimi.
      Nell'intento di perfezionare la loro tecnica, i panettieri ricorsero, per cuocervi i pasticci, a una specie di pentola posta su di un tripode, che si rivestiva all'interno di una semplice pasta per pane, sulla quale si disponeva la farcia di carne insaporita con gli aromi. Ricoperta con uno strato della stessa pasta e quindi con un coperchio su cui veniva posta della brace di legna ardente, la pentola veniva messa infine sul fuoco.
      Successivamente questi pasticci furono farciti anche con verdura, rivestiti con una pasta di migliore qualità e riempiti con un impasto preparato in precedenza con mandorle, uova, farina e zucchero. Dalle «tarte» nacquero in tal modo le «torte». L'accresciuto benessere indusse a ogni possibile esperimento nella preparazione di tali dolci e si giunse a risultati che sono ancor oggi validi, come ne é esempio il pasticcio di maccheroni con crosta di pasta brisèe, rimasto in diverse cucine regionali italiane.
      I pasticceri furono ben presto in grado di confezionare un gran numero di dolci che non facevano parte della normale, indispensabile alimentazione, ma erano considerati piuttosto un ghiotto piacere. A siffatta evoluzione contribuirono in misura determinante i chiostri. Se pensiamo che nell'undicesimo secolo si confezionavano nel chiostro di S. Gallo, durante l'austero periodo della Quaresima, dieci varietà di dolci, possiamo agevolmente immaginare con quale dovizia doveva essere imbandita la tavola al di fuori di questo periodo.
      Nelle cucine dei chiostri furono fatte scoperte di grande importanza. Nelle Benedictiones ad mensas di Eckehard IV (S. Gallo 980-1060) si parla ad esempio di un pane che veniva «montato con le uova». È possibile che la pasta per biscotto risalga a quel periodo. Fra i dolci squisiti che hanno origine in quel tempo (e furono molti) citiamo gli « Eysenkuchen» e gli «Hyppeleyn». L'importanza che queste cialde assumevano nell'alimentazione di allora é dimostrata dal fatto che persino artisti come Pietro Brueghel il Vecchio e Jan van Bylert ritrassero nelle loro opere la cottura di questi dolci, fornendone così una preziosa testimonianza.
       È doveroso a questo punto ricordare che tutta una serie di dolci e di paste, che occupano ancor oggi una posizione notevole nella moderna pasticceria, é dovuta alla fatica laboriosa di oscuri artigiani del Medioevo. Consultando la pregevole opera Livre des mètiers, constatiamo che la professione dei pasticcere é ricordata per la prima volta in Francia nel XIII secolo in occasione della registrazione dei «cialdonari», i quali avevano ottenuto il privilegio di confezionare le ostie per l'altare e costituirono in seguito, assieme ai pasticceri, un'unica corporazione.
       In quale misura il miglioramento delle consuetudini di vita incidesse sulla qualità e sulla varietà dei dolci é dimostrato dalla letteratura del XVI secolo. Indicativo a tal proposito é il raffronto fra le opere di G. Ryff (1544), Baldassarre Staindl 547), Bartolomeo Scappi (1570) che fu il cuoco personale (anzi «segreto» come dice il suo libro) di papa Pio V, Marx Rumpolt (1581), Anna Weckerin (1598) e Franz de Rontzier (1598). Quando tali opere vennero pubblicate, l'Europa era da decenni in fermento a causa della fame, delle ostilità in corso e del generale disagio. I libri di casa della prima metà del XVII secolo mostrano chiaramente in quale misero conto fossero tenute, presso la popolazione in genere, la cucina e la pasticceria. Anche la guerra dei Trent'anni passò, tuttavia, e la gente cercò di soddisfare quei piaceri di cui aveva dovuto privarsi così a lungo.
       Il libro di Bartolomeo Scappi, scritto quasi certamente a Roma dove l'autore lavorava, ma stampato a Venezia per la prima volta nel 1570, é molto importante non solo per l'abbondanza di ricette (sono in totale 436 pagine di testo), ma per una serie di 27 tavole illustrate, che mostrano gli utensili e gli arnesi usati nelle cucine di allora. Fra questi figurano coltelli «da pasticer» e «da torta», speroni da pasticcere (per tagliare la pasta ottenendo un bordo frastagliato), grattuge da zucchero (per ricavare lo zucchero in polvere dai pani, avvolti sovente in foglie di palma, venduti dagli speziali), i setacci doppi per zucchero e spezie, una specie di zagola con l'indicazione «si fa latte miele», e altro, comprese naturalmente le tortiere e i coperchi per tortiere (hanno una specie di scatola, da riempirsi con carboni accesi).
      Pur considerando che, allora ancor più di oggi, torte e pasticci si basavano su carni, maccheroni, cacciagione, pesci, e non su elementi dolci, tali indicazioni sono ugualmente preziose per comprendere l'evoluzione dei «lavori» in pasticceria. Speciale importanza rivestivano allora i ferri da cialde, per confezionare quelle cialde croccanti dette, in Gran Bretagna (e il nome é rimasto), «wafers». Il ferro aveva forma di una tenaglia con manici molto lunghi e le ganasce sostituite da due piattini di metallo sui quali si poneva o un pezzo di pasta sfoglia ritagliata, o un cucchiaio di impasto simile a quello dell'attuale pasta per choux, esponendo poi l'arnese, con i due piatti completamente ravvicinati, al calore del fuoco.
      La pasta cuoceva assumendo un colore biondo e diveniva croccante e fragile. Di solito, il ferro da cialde portava incisi sui piattini un disegno, o lo stemma nobiliare del proprietario, cosicchè il wafer ne risultava decorato. Per questo, i ferri da cialde del Cinque e Seicento sono oggi molto ricercati dagli antiquari.
       Nel 1682 Sigismund Elshols, medico personale del Grande Elettore, pubblicava a Cólln sulla Spree l'edizione tedesca del Diaeteticon di Luis Nuflez che, oltre a fornire indicazioni sull'uso del té e del caffé e sulle buone maniere in genere, conteneva anche numerose ricette.
      Alle pagine 419-466 dell'opera, trovava posto il capitolo «Il pasticcere francese», che deve essere a ragione considerato come l'opera più antica di pasticceria. Esso comprendeva soprattutto lavori in zucchero e qualche dolce. Sempre nel 1682 uscì a Norimberga l'imponente opera del Thiemen dal titolo Libro sulla casa, le erbe, la cucina, la medicina, l'arte e la magia. Nella parte dedicata alla cucina sono riportati vari dolci, mentre nella parte IX «Del candire, dei confettare e del lavorare lo zucchero» sono indicate diverse ricette per pasticcini. Alla fine di quel capitolo si forniscono ampie indicazioni sul modo di preparare «pasta per torte, torte di mandorle, torte di zucchero e una magnifica torta di mandorle per ricevimenti, banchetti e nozze».
      Dieci anni più tardi'usciva a Braunschweig l'ottimo libro di cucina di Maria Sophia Schellhammer che, dopo numerose ristampe, fu pubblicato a Berlino con il titolo Libro di cucina brandeburghese, riscuotendo grande successo. Le numerose ricette indicate in quest'opera sono da considerarsi ottime in relazione al livello della tecnica di quel tempo, anche se non è possibile che esse siano state elaborate esclusivamente dall'autrice del volume.
      Va a questo proposito sottolineata una circostanza che ebbe come conseguenza l'accresciuta richiesta di dolci e cioé il consumo del caffé, che ebbe larga diffusione dopo la vittoria sui Turchi presso Vienna. Con il miglioramento dei rapporti economici e l'estendersi delle coltivazioni nelle nuove colonie d'Asia e d'America, anche lo zucchero di canna era divenuto più accessibile quanto a prezzo e poteva così essere impiegato in più larga misura, in rapporto al passato, nelle cucine borghesi.
       Uno «storico della cucina» italiano dà risalto, nei suoi scritti, a questo, principio: nelle corti rinascimentali e, di conseguenza, nei libri di cucina italiani del Cinque e Seicento non esisteva (come negli epulari di Roma antica) un netto distacco fra il «dolce» e il «salato ».
      Lo zucchero era una spezia e come tale veniva usato per «condire» certe vivande che potevano, in altre occasioni, essere insaporite soltanto con il sale. Ciò avveniva, come abbiamo visto, nelle torte a base di pasta sfoglia, carne, verdure, cacciagione: e avveniva ugualmente con altri piatti di carni e pesci, arricchiti con zucchero.
      Molto spesso il menu rinascimentale iniziava con pasticci di selvaggina, pesci e, insieme, «pignoccate» (dolci a base di pinoli), marzapani e cotognate. Solo molto più tardi, come vedremo, i dolci anche in Italia ebbero, nella lista delle vivande, un posto a sè nel dessert.
       Già nell'ultimo decennio del XVII secolo era stata fatta la scoperta che era possibile ottenere un'emulsione aggiungendo allo zucchero il burro oppure le uova. Gli impasti così preparati e mescolati con l'amido, ormai da lungo tempo conosciuto, consentivano di confezionare un dolce più fine che presentava una struttura del tutto diversa da quella sino ad allora conosciuta: era nata la pasta per biscotto e la pasta di burro.
       Quantunque le nozioni recentemente acquisite si diffondessero rapidamente, i prodotti dell'inizio del secolo XVIII non possono essere ancora paragonati ai dolci di oggi.
      Questo periodo segna comunque la data di nascita della pasticceria quale attività indipendente. I pasticceri si staccarono a poco a poco dalla tutela dei farmacisti, perfezionarono i vari tipi di pane ed affinarono, nell'aspetto e nella sostanza, alcuni dei dolci che erano stati confezionati sino ad allora in casa da mani femminili. Già nel XVII secolo alcuni ricettari, come ad esempio il testo della Schellhammer del 1699, illustravano alcuni utensili normalmente usati in cucina. Nell'opera della Schellhanuner é fatto accenno anche al forno per pasticceria che si differenziava notevolmente dai forni sino ad allora in uso presso fornai e panettieri.
       Dopo il 1700 vengono pubblicati successivamente vari libri di cucina, dai quali si può dedurre che le nozioni tecniche riguardanti la confezione dei vari tipi di dolci avevano avuto rapida diffusione. Nel 1719, Conrad Hagger, capocuoco del Principe vescovo di Salisburgo, pubblicava un libro dal titolo Nuovo libro di cucina salisburghese: un'opera che dovrebbe suscitare in ogni persona, la cui attività abbia attinenza con la cucina, il più ammirato rispetto. Oltre a un gran numero di note ricette, il volume presenta anche originali variazioni delle stesse. Un'appendice corredata da 318 stampe illustra lo stile e le dimensioni dei lavori di pasticceria così come venivano confezionati 250 anni or sono. Oltre alle torte da esposizione e a un gran numero di pasticci, vi sono raffigurate alcune torte di marzapane «alla Kónigsberg». Sino a quella di Krackhart del 1870, non c'é opera specializzata di pasticceria che tratti la decorazione in modo così approfondito come quella dell'Hagger.

       In Francia escono nel XVII secolo due ottime opere di La Varenne: Le pátissier françois e Le parfait confiturier. Nel XVIII e nel XIX secolo si pubblicano alcune opere che conservano ancora oggi la loro importanza. Ricorderemo Le pátissier royal e Le pátissier pittoresque di Carème, nonchè Le nouveau pátissier-glacier e Memorial historique de la pátisserie di Lacam. In Italia, nel 1766, si pubblica Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, un volume nel quale tutta l'ultima parte é intitolata «Il cuoco pasticcere».
      L'attività di pasticcere assunse sempre maggior importanza, e le aziende artigiane di pasticceria si moltiplicarono, pur mantenendosi entro limiti modesti rispetto ad altre più fiorenti attività. La richiesta di prodotti di pasticceria era relativamente bassa e la ricca gamma di dolci non permise di sviluppare metodi di lavoro più razionali. Molti pasticceri avevano lavorato nelle cucine di corte ed ivi appreso il cosiddetto «lavoro di corte». Si trattava in primo luogo di pezzi di esposizione, di lavori di zucchero «montati» su lastre di specchio, di pasticcini, canditi e lavori di marzapane. Nell'enciclopedia Arti e mestieri, volume XII, del 1774, una stampa illustra due esempi di lavoro di corte e raffigura inoltre gli utensili in uso a quel tempo: il mortaio, il recipiente per le torte, le molle per le cialde, un contenitore per il ghiaccio.
       Nel 1747 il chimico berlinese Marggraf (1709-1782) era riuscito a stabilire il contenuto zuccherino delle piante europee e aveva trovato il modo per aumentarlo, sottoponendo ad adeguata coltura la barbabietola. Fu il suo allievo Achard (1735-1821), tuttavia, a creare i presupposti necessari per estrarre dalla barbabietola uno zucchero di qualità uguale a quella dello zucchero di canna, allora molto caro. Nel 1802, nell'area demaniale di Cunern presso Breslau, fu creata la prima fabbrica di zucchero di barbabietola del mondo, un'impresa da pionieri che doveva aprire la via a nuovi sviluppi, giungendo dopo alcuni decenni a risultati pienamente soddisfacenti.
       L'industrializzazione, i cui effetti si fecero sentire nel XIX secolo, non mancò di influenzare il lavoro dei pasticceri. La produzione di cioccolata fu la prima a fruire delle moderne tecniche. Seguirono i prodotti di zucchero, il «pain d'èpices» e, verso la metà del secolo, anche i biscotti vennero prodotti in misura sempre maggiore in via industriale. Tuttavia i pasticceri trovarono sempre nuovi modi per confezionare ed offrire un prodotto allettante.
      A Berlino fu fondata la prima e, ancora sino ad oggi, più importante corporazione, che si fuse nel 1854 con quella dei «Pfefferkiíchler». Specialisti tedeschi e francesi provvidero a diffondere e ad approfondire le cognizioni tecniche, pubblicando nuove opere. Pur essendo loro risparmiati, con la crescente diffusione dei prodotti semi-finiti, molti lavori lunghi e pesanti, i pasticceri non approfittarono di questo attimo di respiro per ammodernare la loro tecnica di lavoro.
       L'impulso ad adeguarsi ai tempi doveva giungere dall'esterno e fu la concorrenza delle cosiddette aziende miste. Furono finalmente istituite delle scuole specializzate. In Germania particolarmente benemeriti si sono resi in questo campo Hartmann, Heckmann e Weber, che seppero imporre uno stile moderno e introdurre nella pasticceria uno spirito aperto e nuovo.
       Le due guerre mondiali e le crisi economiche che ad esse seguirono sconvolgendo il mondo, infersero un grave colpo all'«arte dolce» della pasticceria che da esso si riprese solo a fatica. In ogni parte del mondo si é riusciti, grazie all'opera costante di valenti specialisti, a sviluppare nuovi metodi di lavoro e a presentare una gamma di dolci e altre specialità dolciarie ancora più ricca e varia.
       Nella prima parte della presente esposizione si é potuto fornire solo un quadro generale dell'evoluzione della pasticceria. È comunque evidente che non tutti i dolci hanno la loro origine, come si ritiene spesso a torto, nelle offerte votive dei pagani. È infatti impensabile che, specie in Europa, l'infinita gamma di dolci e pasticcini derivi tutta dalle offerte votive. È indubbio che all'inizio esse hanno costituito uno stimolo alla fantasia per quanto riguarda la forma dei dolci, che comunque subì, nel corso del tempo, profonde modifiche. Dai dolci dei pagani e da quelli in uso presso i cristiani, che erano essenzialmente dolci «di chiesa», si svilupparono con l'andar del tempo gli squisiti prodotti che conosciamo. Quest'evoluzione fu favorita dal fatto che i dolci, di qualsiasi genere fossero, si inserirono a tal punto, nel corso degli ultimi secoli, nelle consuetudini alimentari, che non c'é ormai circostanza della vita d'oggi, non c'é anniversario o festa in cui si possa far a meno della presenza del dolce.


Note:
[1] Tratto da L'arte della Pasticceria Sansoni 1971


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