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Lievito naturale o madre [1]


      

Si intende per lievito naturale una coltura di lieviti "selvaggi" impiantata su impasti di farina di cereali e acqua, che viene rinnovata a cadenze continuative. I lieviti sono ovunque in natura e, in particolar modo sono presenti nei cereali, visto che lì c'è cibo e lavoro per loro. Se questo fatto sembra un dono del cielo, un contributo alla nascita del pane, come impasto fermentato, non si deve dimenticare che negli stessi cereali sono presenti microorganismi di natura fungina, responsabili della formazione delle muffe. Se le muffe possono essere, in certi casi, utili come farmaci antibiotici, la loro presenza nel pane è estremamente fastidiosa per il sapore disgustoso. Il pane raffermo, specialmente se contiene ancora una discreta quantità di umidità -cosa che è necessaria affinché il pane stesso sia commestibile, e non un pezzo della consistenza del gesso- , è terreno di coltura ideale per lo sviluppo di queste muffe, a meno che l'impasto abbia un discreto grado di acidità. Solo il lievito naturale o madre può dare la necessaria acidità all'impasto che impedisce la formazione delle muffe, grazie al contenuto di diversi tipi di cosiddetti lieviti, fra i quali il Saccaromyces cerevisiae, il lievito di birra, è quello contenuto in misura minore nella coltura del lievito madre. Gli altri lieviti utili -ai fini della acidità e del sapore e della digeribilità del prodotto finale- sono il Lactobacillus (fermenti lattici) , fermenti acetici e batteri proteolitici che scindono, grazie ai loro enzimi, la parte proteica (glutine) presente nei cereali, in molecole più semplici, come gli aminoacidi.
       La lievitazione dovuta al lievito naturale è lenta e sviluppa acido acetico, lattico e butirrico; la lentezza del processo dà modo agli enzimi proteolitici di smantellare le complesse catene aminoacide delle proteine. La sinergia di tutti questi fermenti contribuisce alla buona riuscita del pane, apportando fragranza, un variegato spettro aromatico -poiché la composizione relativa dei vari gruppi di fermenti può variare con estrema facilità al variare delle condizioni ambientali, dell'impasto e dei componenti (farine diverse)-, digeribilità e conservazione.
    La lievitazione naturale era molto più usata in passato, molto meno ai giorni nostri.
    Il successo del levito compresso di birra consiste nella rapidità del metabolismo dei saccaromiceti, responsabili della fermentazione alcoolica, dal lieve sapore vinoso nel pane. Questa rapidità e la laboriosità della lavorazione con il lievito naturale, hanno fatto sì che molti abbandonassero questo antico sistema: la velocità e la produttività a discapito della qualità. Del resto, chi non ha mai assaggiato quel pane di una volta, dei nostri padri, dei nostri nonni, può rimanere disorientato di fronte all'odore ed al sapore diversi del pane confezionato solo con lievitazione naturale, o con metodo misto (impasto con lievito di birra e apporto di lievito naturale), rispetto al pane confezionato ormai quasi da tutti, con solo lievito di birra. Quel più o meno leggero retrogusto acidulo può essere interpretato dai più giovani, come un difetto del pane, poiché viviamo in un epoca in cui le statistiche la fanno da padrone, sopratutto la moda. Va detto però che, in assenza di lievito naturale ('lvà, alvà, levà come si dice dalle nostre parti, in Piemonte, dal francese levain - non a caso i nostri cugini d'oltralpe chiamano questo pane di qualità, pain au levain), deve per forza di cose entrare nell'impasto qualche prodotto chimico che garantisca una certa acidità all'impasto, quelli che, nella Scheda Qualità, vengono citati come miglioratori.

    "In definitiva l'impiego nei prodotti da forno del lievito naturale presenta indubbi vantaggi, rispetto al lievito industriale che possiamo riassumere in:
       -una più lunga durata di conservazione del prodotto a causa della maggior acidità dell'impasto, la quale rallenta lo sviluppo delle muffe;
       -un'alveolatura più fine e regolare, dovuta ad una produzione di anidride carbonica più lenta e più graduale, a causa della maggiore durata del processo fermentativo;
       -sapore e profumo caratteristico, accentuati dalla formazione di sostanze organiche volatili [...] e prodotti aromatici che si formano durante la cottura tra gli aminoacidi e gli zuccheri;
       -ed infine, soprattutto, una maggiore digeribilità ed assimilazione dei prodotti da forno a lievitazione naturale, rispetto a quelli a lievitazione artificiale, ed ancor più rispetto a quelli a lievitazione chimica, in quanto l'azione enzimatica delle lievitazioni biologiche e la maggior durata del processo con il lievito naturale, provoca a carico delle sostanze componenti dell'impasto, processi di trasformazione con formazione di molecole più semplici, trasformazioni analoghe a quelle che avvengono con la digestione degli alimenti che quindi, se già avvenute in precedenza, facilitano il lavoro dell'apparato digerente." [2]
      "[...]Il processo di lievitazione naturale (è importante rimarcare questo aspetto), è affidato a spontanee trasformazioni dovute ai microorganismi presenti nelle farine, la cui variegata composizione comprende numerose famiglie di lieviti e vari organismi privi di clorofilla, compresi fermenti lattici. Questi gruppi microbici fanno sì che, oltre alla formazione di gas per fermentazione degli zuccheri, si sviluppi un processo di acidificazione, dovuto essenzialmente agli schizomiceti, con conseguente genesi di acido lattico oltre ad altri composti volatili: questo spiegherebbe perché il pane ottenuto con madre o con pasta acida sia sempre accompagnato da un'avvertibile nota acidula (tanto meno accentuata, quanto più il prodotto è di qualità), unita ad aromi di una certa complessità. Va da se' che occorrono anni di esperienza e occhio attento per ben interpretare queste naturali trasformazioni, influenzate anche dalle condizioni meterologiche." [3]

Note:
[1] A proposito di lievito naturale, biologico, occorre sfatare un mito, una sorta di leggenda metropolitana che lo vorrebbe prodotto con sterco di vitello da latte. Il mio lievito naturale è stato prodotto partendo dai lieviti naturalmente presenti nei cereali, come fa notare Valter Bordo nel libro citato [Nota 3]. Può essere prodotto altresì dalla fermentazione della frutta. Una coltura dello sterco sicuramente produrrebbe coli-batteri del tipo di Escherichia Coli, che nessuno che abbia un poco di buon senso e qualche nozione di biologia utilizzerebbe per la produzione di un alimento, sia pure cotto, come il pane.
      Occorre anche sfatare un secondo mito, meno grave del precedente, ma pur sempre truffaldino, nel senso di spacciare una cosa per un'altra, reato comunque previsto dalla legge italiana, come frode in commercio. Si tratta del fatto che molti colleghi vendono il pane fatto con biga (ciabatte), come pane a lievitazione naturale. La differenza è fondamentale per il fatto che la biga viene prodotta con lievito di birra industriale! Mancando questo pane del gusto leggermente acidulo della lievitazione naturale, costoro si fanno belli del fatto che sembrano più abili dei loro concorrenti maggiormente onesti!
       E non è raro, anzi sembra essere la norma, che i disonesti abbiano maggior successo economico di quegli altri meschini.
[2] Scienza e tecnologia della panificazione. Giovanni Quaglia - Chiriotti Editori 1984 Pinerolo (TO)
[3] L'Italia del pane Slow Food Editore 2002 Bra (CN)



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