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Sfogliatelle e...
2006-01-11

      È una "pasta lievitata", si fa per dire, col metodo della laminazione, ossia l'interposizione di strati di pasta a strati di burro*, attraverso il metodo della piegatura.

       La preparazione di questa pasta di fondo, come la definisce l'autore del manuale [1]che è stato il punto di riferimento durante tutta la mia carriera, è abbastanza lunga e può risultare difficile nei periodi estivi, quando i cicli della Natura, vale a dire vicende legate ai cicli biologici del frumento, alterano il comportamento "solito" delle nostre farine.

      Oltre ad essere usata per produrre dolci "secchi" e dorati di zucchero caramellato durante la cottura, da gustare così come sono, questa pasta "di fondo" serve per produrre cannoli e persino dischi per torte, da farcire con creme, per produrre pasticceria "fresca". I pasticcini secchi di sfoglia, se l'impasto viene fatto col burro, è uno dei capolavori di gusto del mastro pasticcere.       Possono essere prodotti pasticcini con decorazioni diverse, come, ad esempio piccoli rettangoli decorati con ghiaccia reale e passata di albicocca, oppure "strudel" con fette di mele o pere immerse in gelatina di frutta.

Involtini con frutta varia
e canditi. Piccoli "croissants"
farciti di passata di albicocca
oppure crema nocciola.

       La pasta sfoglia è anche la base per la preparazione dei salatini. Si producono con la pasta sfoglia anche i "Vol au vent", contenitori per gastronomia, da farcire a piacimento.

Paste di sfoglia.

      Ingredienti:
      Farina di grano tenero '0', burro*, acqua, zucchero, vanillina.

      * Altri "colleghi" usano margarine.

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       Note:
       [1]"Il vademecum del Pasticcere moderno" di Giovanni Pastè Edito (1951) dalla Scuola Tecnica di Stato per l'Arte Bianca e per le Industrie Dolciarie - Torino - Via Giolitti, 42, (Capitolo 4° Paste di fondo e torte).