Panificio Teresa e Claudio Chicco home page

Antichi sapori:
Cariton del contadino.
2005-10-12

   Quest'anno (2004) presentiamo questa specialità delle nostre zone -il cariton è conosciuto dal basso pinerolese fino ai margini della provincia di Cuneo, a Faule, Pancalieri e nei territori di Carignano e Carmagnola- nella versione "povera", molto probabilmente più simile alla versione originale di questo "dolce" contadino autunnale, fatto con gli ingredienti a portata di mano, di quanto non lo siano le versioni "arricchite" con burro, uova etc. nell'impasto, frutto di aggiunte di epoche successive.
   Non è nemmeno sicuro che i nostri antenati usassero lo zucchero per prepararlo. Sicuramente l'uva fragola[1] -l'ingrediente che lo caratterizza- era il "dolcificante" più a portata di mano ed a buon mercato. Forse, a volte, si usava il miele delle proprie api. Il burro era sicuramente presente nella cultura contadina; io ho voluto introdurlo all'interno del fagotto della pasta di pane che avvolge il ripieno d'uva e non nell'impasto, per attenermi ad una semplicità di preparazione che sicuramente doveva caratterizzare l'epoca dei miei nonni.
   Allora si panificava di rado, una volta ogni quindici giorni o più. Quando lo si faceva si preparava tutto in casa, con il lievito messo da parte dall'ultima volta, ormai secco ed ammuffito, tratto dall'impasto dell'ultimo pane preparato. Si andava a cuocere nel forno a legna della borgata, comune a tutti gli abitanti del luogo, che si accordavano sui tempi e sui turni di cottura. Sicuramente lo si accendeva di comune accordo, quando più di una famiglia decidevano di fare il pane, in modo che il calore non andasse sprecato. A quei tempi tutto era prezioso, anche la legna per riscaldare il forno.
    Non se ne vedono più molti di questi forni in giro, ma vorrei segnalarne almeno alcuni che conosco, a chi volesse prendere la bicicletta e fare una pedalata istruttiva su questo argomento; sono relativamente vicini. Due si trovano a Tetti Cavalloni (nella cartina che abbiamo inserito per far vedere dove è None, in basso a destra si vede come arrivarci) [2], l'altro a Tetti Pautasso. Uno è visibile a Borgo S.Dalmazzo (quello nostro, non quello di Cuneo), vicino al gommista.
   Questo pane all'uva, che a buona ragione potrebbe contendere le origini lombarde del panettone, si è largamente diffuso per le nostre campagne grazie alle migrazioni stagionali dei braccianti, che, a San Martino prendevano le loro misere cose, caricandole su un carretto trainato da uno scalcinato cavallo, per avventurarsi verso altre cascine, nell'illusione che laggiù il loro "tenore di vita", come diciamo oggi, sarebbe migliorato.

   Un altro modo di preparare i cariton, consiste nel preparare una pasta usando pane vecchio, ammorbidito con latte ed impastato nuovamente. L'uva viene immessa in questo impasto che non deve più lievitare, almeno credo.

PS: Dopo un paio d'anni ho smesso la produzione stagionale di cariton. Le ragioni di questa dismissione le ho spiegate in questo articolo, scritto allora sull'onda del disdegno e quasi sulle note di una famosa canzone di Francesco Guccini.

Cariton del contadino.

   Ingredienti:
    pasta di pane comune lievitato naturalmente(farina di grano tenero tipo '0', acqua, glutine di frumento, sale, malto), uva fragola, zucchero, burro.