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Pizze e focacce.
2006-01-01

      Non possono mancare in panetteria la pizza e la focaccia, che, essendo prodotti da forno lievitati rientrano nella nostra competenza e nel nostro mestiere. L'origine "mitica" della pizza sembra essere a Napoli, ma sono cose che si perdono nella notte dei tempi. Chissà a chi è venuta davvero, per primo, l'idea di aggiungere pomodoro e formaggio ad un impasto di pane?

Pizzette "mono-dose".

Anche se, le nostre pizze sono generalmente "diverse" da quelle delle pizzerie, per svariati motivi, che ora vado a "sviscerare".
      Innanzitutto l'impasto. Il panificatore normalmente NON fa un impasto ad hoc per pizza e focaccia, ma utilizza paste degli impasti di pane.
       Sono quasi sicuro che il nostro impasto è migliore di quello delle pizzerie, almeno dal mio punto di vista.

La nostra pizza "Margherita".

      Molte pizzerie usano il metodo di impasto diretto, il che significa, per il consumatore, mangiare quantità maggiori di lievito industriale.
      Che, secondo me, non è una buona cosa per la salute.
       Secondariamente, a quanto mi dicono, in pizzeria si usa una temperatura di cottura di circa 350°C, che è quasi doppia, rispetto alle temperature di cottura del pane! Quest'ultimo dettaglio sulla cottura costituisce di per se' un motivo valido per avere impasti diversi.

La nostra focaccia.

       Una temperatura così diversa, implica tempi di cottura estremamente diversi, il che potrebbe influire sulla digeribilità della pizza cotta. Non discuto sull'aspetto e sul gusto delle pizze in pizzeria: spesso sono o appaiono migliori delle nostre da panettieri. Non ho niente in contrario ad imparare i metodi dei migliori pizzaioli: mi è accaduto spesso di mangiare in pizzeria pizze migliori delle mie. Ma, come dicevo, se le pizze sono una parte piccola della nostra produzione, un impasto morbido, elastico e forte, come quello delle ciabatte, potrebbe andare benissimo per la nostra modesta produzione.
      Infine deve essere considerato lo spessore delle pizze. Molti colleghi producono pizze molto alte, il che si traduce, nella sostanza, a vendere pane al prezzo della pizza.

Pizza o focaccia con "wurstel"?

Personalmente preferisco una via di mezzo, tra il foglio sottilissimo della pizza delle pizzerie e quello spesso di molti colleghi, considerando le nostre temperature di cottura inferiori.
      Il discorso è leggermente diverso per la focaccia, la cui ricetta originale pare provenga dalla Liguria, più precisamente a Genova[1], che è molto più simile al pane, molto più alta delle pizze, tanto che può essere usata per farcire panini appetitosi e sfiziosi.

      Pizza.

      Ingredienti (comuni*):
      Farina di grano tenero '0', acqua, mozzarella, pomodoro, olio extravergine di oliva, sale, lievito, origano.
      * Oggi si può aggiungere qualsiasi cosa a questi ingredienti di base, dalla crema di nocciola ai prodotti ittici, dai funghi ai salumi, favorendo l'estrosità dei pizzaioli e dei clienti.

Focaccia.

       Ingredienti (**):
       Farina di grano tenero '0', acqua, olio extravergine di oliva, sale, lievito.
       ** Anche alla focaccia, si posso aggiungere ingredienti diversi, come il delicato rosmarino o altre erbe, fino allo "stracchino". Tecnicamente la differenza tra focaccia e pizza, sembra essere la presenza o meno del pomodoro.

Salato: pizze, focacce e salatini.	Pizza da "pizzeria".
Pizza da "pizzeria".	Pizza da "pizzeria".