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Ancora sulla Qualità del pane e prodotti da forno.

   Giovedì, 27 luglio 2017.
   Non vorrei che sembrasse un'ossessione la mia, sulla Qualità del pane e dei prodotti da forno, ma vedo molta ambiguità intorno a questo argomento, sia da parte della clientela, quanto da parte degli addetti ai lavori, quindi ritengo necessario fare ulteriormente chiarezza.
   Mi astengo dal commentare ulteriormente quel tizio che, su TripAdvisor, definisce la qualità dei miei prodotti

"...purtroppo nella norma".

   Fa la stessa figura che farei io se mi mettessi a disquisire di fisica quantistica: non ne capisco nulla!
   La confusione e l'ambiguità sono altresì alimentate da molti che, non avendo di meglio da fare, insegnano la nostra arte nei vari programmi televisivi che si occupano di cucina, o da colleghi che, per attirare le allodole, usano come specchietto descrizioni che confondono il lievito naturale con i prelieviti o bighe.
   Questi programmi televisivi affiancati alla moda effimera delle strabilianti macchinette che mettono le persone in grado di produrre "pane e prodotti da forno"(?!) seguendo brevi e facili istruzioni, hanno fatto sì che il nostro mestiere fosse "svalutato" da dilettanti improvvisati, che senza fare i nostri quarant'anni di sacrifici, per imparare il mestiere, si sono messi a farci concorrenza, sentendosi immediatamente qualificati ad emettere sentenze, come il tizio di cui sopra.
   Distinguerei, per iniziare a fare chiarezza, tre principali metodi per i prodotti lievitati (pane, grissini, croissants, panettoni, colombe, etc.), in ordine di Qualità crescente, ai quali possono essere affiancati i metodi "misti", ossia un sincretismo dei tre principali.
   1) - Metodo "diretto".
   2) - Metodo con prelievito o "biga".
   3) - Metodo a "lievitazione naturale".

   1) Il metodo diretto è il più brutale modo di produrre prodotti lievitati, in fretta, quando esiste questa necessità, quando, per esempio, si rimane senza pane al mattino presto e non si è preparati per farlo negli altri modi più "professionali", i quali hanno come risultato un prodotto migliore sotto diversi punti di vista.
   Questo metodo può anche dare come risultato, se il panificatore ci sa fare, un pane leggero e soffice, ma privo di gusto e poco digeribile. Nella pratica consiste nell'impastare farina e tutti gli altri ingredienti, compresa una importante quantità di lievito compresso (circa 5% rispetto al peso della farina) senza aggiunta di prelieviti, come invece negli altri due metodi. È un metodo che, come detto prima, dovrebbe essere riservato alle sole emergenze, ma in realtà ci sono molti colleghi che usano questo metodo come l'unico e, quello che stupisce, è che hanno successo di clientela. Questo fatto è dovuto alla decadenza del gusto nel consumatore, dovuta alla grande distribuzione e dalla lavorazione industriale del pane.
   Questo metodo, ovviamente, è anche il più "comodo" per il panificatore, in quanto non necessita di preparazioni antecedenti il momento della "produzione" vera e propria: ci si alza, si impasta, si forma, si lascia lievitare, si inforna. Nel giro di circa quattro ore dall'inizio si ha il prodotto finito.
   Ci saranno pure delle ragioni, se un professionista, un artigiano serio sceglie dei metodi maggiormente impegnativi per tecnica e tempo di preparazione!

   2) Il metodo con prelievito o biga ha come risultato un pane molto più gustoso e digeribile. Il rovescio della medaglia è che richiede molto più impegno a produrlo.
   Nella pratica consiste di preparare un impasto con molte ore in anticipo sull'inizio della produzione vera e propria, il pomeriggio precedente, con pochissimo lievito industriale compresso o avanzi di impasti della giornata. Questo impasto del giorno prima viene ripreso e impastato nuovamente al momento della produzione vera e propria. Questo modo di procedere fa sì che il pane prodotto contenga lieviti di seconda generazione, che si sono riprodotti nelle ore trascorse dalla prima preparazione. Inoltre sono presenti in maggiore quantità enzimi che rendono il pane o il dolce lievitato, molto più digeribile e gustoso.
   Un vantaggio secondario ovvio di questo metodo consiste nel risparmio del costo del lievito, che, di questi tempi, ben venga!

   3) Il metodo a "lievitazione naturale" consiste nel saper far lievitare i nostri prodotti senza assolutamente servirsi di lievito industriale compresso, ne' di pasta lievitata prodotta con lievito compresso.
    Allora da dove vengono i lieviti? La risposta a questa domanda risolve le ambiguità di quanti pensano che il metodo precedente, il numero 2, sia già "lievitazione naturale". Lo dico perché ho sentito non addetti ai lavori fare questa confusione :"faccio il pane con lievitazione naturale: lo impasto la sera prima con poco lievito di birra, poi lo impasto di nuovo". Questo modo di procedere non può assolutamente essere definito "lievitazione naturale".
    Il lievito naturale viene prodotto con lieviti presenti già nei cereali di partenza e si conserva con rifreschi successivi, "nutrendo" questi lieviti periodicamente, con apporto di nuova farina. Questo metodo richiede molto impegno di tempo dedicato al nostro lievito, prima ancora che alla produzione vera e propria, con intervalli che possono interferire con il nostro stile di vita e i nostri ritmi circadiani di sonno e veglia. Potrebbe essere necessario, indipendentemente dalla necessità di produrre, o dalla festività o dalla vacanza, occuparci della nostra coltura di lievito, a qualunque ora del giorno o della notte.
    Ci si procura il lievito naturale producendolo da se' o chiedendolo ad un collega, se si ha fiducia che non si tratti di lievito "partito" da una coltura di lievito compresso. Anche questo lievito potrà, alla lunga, acquisire le caratteristiche di acidità necessarie ad un buon lievito naturale, ma personalmente ritengo che si debba partire dai lieviti naturalmente presenti nei cereali. Diciamo che sono un "purista".
    L'inevitabile conclusione di tutto il ragionamente è che si debba fare tutto il possibile per evitare la contaminazione tra lievito naturale e lievito compresso. Occorre quindi una impastatrice a parte per questo prezioso nostro alleato che è il nostro lievito naturale.
    Diciamo però che evitare la contaminazione è un po' un'utopia, allo stesso modo di una camera operatoria "sterile". O come lo è lo zero assoluto della temperatura, o la velocità della luce: qualche cosa a cui tendere, ci si può avvicinare, consapevoli che non potrà essere raggiunto mai!
   Ovviamente questo modo di procedere, che è anche il più difficile, dà i risultati migliori in fatto di gusto, digeribilità e conservabilità dei nostri prodotti lievitati.
    Occorrono anni di pratica per padroneggiare a fondo questo metodo, con i limiti imposti dai ritmi della natura (fioritura e raccolta del nuovo grano, che influenzano pesantemente i risultati), forzando i ritmi dell'uomo che se ne occupa.

    Conclusione.
Fatte queste distinzioni, la Qualità dei nostri prodotti lievitati può essere un sincretismo dei metodi precedenti, limitando, come detto fin dall'inizio, l'uso del metodo numero uno, per una professionalià seria.
    Mi piacerebbe tantissimo avere un confronto con quel mio "critico", per appurare se sapeva queste cose prima di emettere la sua sentenza. La nostra è un'arte e l'arte ha un solo nemico: colui che non è in grado di padroneggiarla.
Proprio come il cacio sui maccheroni, mi si apre dalla console di Linux un "fortune" ad hoc, che riporto fedelmente. Chi ha orecchio per intendere intenda.

   Critics are like eunuchs in a harem: they know how it's done, they've
seen it done every day, but they're unable to do it themselves.
         --Brendan Behan